Endives à la ciboulette et à l’orange
Laver les endives, la
ciboulette et l'orange. Éplucher les échalotes.
Tailler les endives en 2 dans
le sens de la longueur, puis retirer le cœur. Tailler ensuite les endives en
fines lamelles dans la largeur de façon à obtenir une fine chiffonnade.
Ciseler très finement les
échalotes ainsi que la ciboulette. Concasser les noix pour obtenir des morceaux
irréguliers plus ou moins gros.
Prélever les zestes de
l'orange et récupérer également le jus.
Désarêter les pavés de saumon
et retirer la peau, tailler de fines tranches dans la longueur, puis tailler
ces tranches en bandes et enfin en petits cubes réguliers.
Réaliser la vinaigrette :
dans un récipient, réunir la moutarde à l'ancienne, les échalotes, les zestes
et le jus de l'orange et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Mélanger l'ensemble et
incorporer l'huile d'olive au fur à mesure, jusqu'à obtenir une consistance
homogène. Rectifier ensuite l'assaisonnement si besoin.
Dans un autre récipient,
mélanger les dés de saumon avec la ciboulette et une partie des noix, puis
ajouter un peu de vinaigrette pour assaisonner. Ajuster ensuite
l'assaisonnement avec quelques tours de moulin à poivre et de la fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger la
chiffonnade d'endives et le reste des noix avec la vinaigrette.
Dans une assiette, à l'aide
d'un cercle, dresser un lit d'endives puis disposer par-dessus le tartare de
saumon. Décorer avec quelques feuilles d'endives soigneusement taillées et
quelques noix.
