Velouté de potiron à l'océane

Velouté de potiron à l'océane

Vous avez besoin de 700 g de potiron 2 jaunes d'œufs 10 g de beurre 1 litre de moules 1 litre de coques 6 noix de Saint-Jacques 10 cl de vin blanc sec 2 c. à soupe de maïzena 1 c. à soupe de sucre 1 pincée de noix de muscade 3 brins de cerfeuil

Gros sel Poivre

Instructions

Laver les coques à grande eau, plusieurs fois pour les débarrasser de leur sable. Peler, égrener le potiron.

Détailler-le en gros cubes, le faire cuire dans l'eau sucrée entre 15, 18 mn. Nettoyer les moules, les laver.

Faire les cuire dans un faitout contenant le vin, du poivre, avec les coques, entre 3 à 4 mn. Dé-coquiller-les.

Filtrer le jus, ajouter de l'eau pour faire 1,5 l de liquide.

Égoutter le potiron, le passer au mixer pour obtenir une fine purée. Verser dans le récipient contenant le liquide de cuisson des coquillages. Assaisonner de sel, de poivre, faire réduire d'1/3. Dans une petite jatte, réunir les 2 jaunes d'oeufs, la maïzena, la crème, la muscade. Ajouter une louche de bouillon chaud, fouetter pour bien mélanger sans faire de grumeaux.

Verser dans le bouillon, agiter. Faire épaissir sur feu doux tout en remuant. Ne laisser surtout pas bouillir. Goûter, rectifier si nécessaire. Faire chauffer 10 g de beurre dans une poêle, faire dorer les Saint-Jacques coupées en deux dans l'épaisseur.

Ajouter les coquillages, faire réchauffer quelques secondes.

Répartir le velouté dans les bols, déposer dessus les fruits de mer, les pluches de cerfeuil.

Servir très chaud.