Turbot rôti, petits légumes et mousse de palourdes

Turbot rôti, petits légumes et mousse de palourdes

Ingrédients: turbot, palourdes, fèves, girolles, échalotes, vin blanc, crème, huile d’olive, beurre

La recette : Un peu difficile et coûteuse Préparation : 1h 20 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de turbot 2 kg de palourdes 500 g de fèves surgelés 500 g de girolles 3 échalotes 10 cl de vin blanc sec 25 cl de crème liquide Huile d’olive plus beurre Sel et poivre

Faire dégorger les palourdes.

Les faire revenir dans 2 cuillères d’huile d’olive et sur feu vif, avec les échalotes émincées et le vin blanc. Les retirer dès qu’elles commencent à s’ouvrir.
Laisser réduire le jus 4 à 5 minutes, et hors feu ajouter la crème, remettre les palourdes sans leur coquille. Mélanger et remettre à cuire 5 minutes sur feu doux.
Saler, poivrer, passer au chinois. Laisser tiédir, verser dans un siphon, et réserver au réfrigérateur, tête en bas.

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les fèves 2 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter et passer sous l’eau froide.

Rincer, égoutter et faire suer les girolles sans matière grasse à feu vif. Ajouter 5 g de beurre et continuer la cuisson 2 minutes (de façon à les garder croquantes).

Saler, poivrer et faire rôtir le turbot dans un filet d’huile d’olive et un peu de beurre, 15 minutes au four.

Réchauffer un peu les girolles mélangées avec les fèves. Saler, poivrer.

Dresser en assiettes, le turbot au centre, les légumes autour, et 2 petits tas de mousse de palourdes. Servir aussitôt.