Choucroute de la mer, sauce au beurre blanc

Choucroute de la mer, sauce au beurre blanc

Pour la choucroute :-1 litre de choucroute précuite ;-1 filet de cabillaud ;-1 filet de saumon ;-Beurre demi-sel pour la poêle.

-Pour la sauce au beurre blanc-Une échalote ;-10 cl de crème fraiche ;-40 g de beurre très froid ;-1/2 verre de vin blanc sec ;-1/2 citron.

Préparation

Émincer finement l’échalote. Presser le jus du ½ citron. Dans une casserole, porter le vin blanc et le jus de citron à ébullition. Y plonger l’échalote et faire réduire le vin. Il ne doit rester que l’équivalent de 2 cuillères à soupe. Attention à ne pas faire bruler les échalotes. A ce stade de la sauce, vous pouvez la laisser de côté en attendant l’heure du service. Le reste doit se faire au dernier moment.

Couper les poissons en morceaux assez gros. Mettre le beurre salé dans une poêle et y faire cuire les poissons. Quand ils sont cuits, les enlever de la poêle en gardant la matière grasse du poisson dans la poêle et y faire réchauffer la choucroute en la mélangeant bien pour qu’elle s’imprègne des parfums des poissons. Quand la choucroute est chaude, y ajouter les morceaux de poisson pour les faire réchauffer le temps de monter la sauce au beurre blanc.

A ce moment-là, remettre la réduction de vin/citron/échalotes sur le feu et faire chauffer sans ébullition.

Couper le beurre en 4 morceaux. Incorporer les morceaux un à un dans la réduction sur feu doux en fouettant sans cesse. Quand le beurre est bien fondu, ajouter immédiatement la crème liquide, bien fouetter et ôter du feu. Verser dans une saucière pour accompagner la choucroute de la mer.