Choucroute de Montbéliard

Choucroute de Montbéliard

Vous avez besoin de 300 g de lard fumé 350 g de lard salé, non fumé 600 g de palette de porc fumée 1 jarret de porc

1,8 kg de choucroute crue ½ c. à soupe de graines de carvi noir ½ c. à soupe de graines de coriandre ½ c. à soupe de baies de genièvre 2 oignons 4 gousses d’ail pelée et dégermée 2 c. à soupe de graisse d’oie 1 feuille de laurier

50 cl de vin blanc d’Alsace sec 6 grosses pommes de terre

3 saucisses de Montbéliard 6 saucisses de Strasbourg

Instructions

La veille, faire tremper le lard dans de l’eau froide pendant 24 heures pour le dessaler.

Le jour même, égoutter le lard, le plonger dans un grand faitout d’eau froide avec la palette, le jarret, porté à ébullition puis baisser le feu pour une cuisson à léger frémissement qui va durer 2 heures.

Laver la choucroute plusieurs fois à l’eau glacée puis l'essorer.

Envelopper les épices (sauf le genièvre) dans un carré d’étamine ficelé, peler les oignons, émincer-les finement.

Au bout de 45 minutes de cuisson des viandes, préchauffer le four à 210°c (thermostat 7).

Faire revenir les oignons, l’ail écrasé à la graisse d’oie dans une grande cocotte puis ajouter la choucroute bien essorée, les baies de genièvre, le nouet d’épices, le laurier ; mouiller de vin blanc, ajouter du jus de cuisson des viandes à mi-hauteur; porter doucement à ébullition puis couvrir, faire cuire 6 min à léger frémissement.

Prélever le lard dans le faitout des viandes, l'enfouir dans la choucroute ; couvrir, glisser la cocotte dans le four pour 45 min de cuisson.

Pendant ce temps-là, les viandes continuent de cuire.

30 min avant de servir, faire cuire les pommes de terre non pelées à l’eau froide salée.

10 min avant de servir, ajouter les saucisses de montbéliarde dans le jus de cuisson des viandes puis y mettre les saucisses de Strasbourg à pocher 5 min après.

Servir la choucroute chaude avec les viandes, les pommes de terre pelées, sans oublier de proposer de la moutarde.