Terrine d'asperges, coulis de persil et citron

Terrine d'asperges, coulis de persil et citron

Préparation 20 minutes Cuisson 10 minutes Réfrigération 4 h minimum Les ingrédients pour 6 personnes :  1 kg d'asperges vertes1 citron non traité 50 g d'oeuf de saumon ou d'argua
50 cl de lait 6 jaunes d'œufs 25 cl de crème liquide 1 c à c de maïzena 6 feuilles de gélatine (surtout pas moins)  1 bouquet de persil plat Sel et poivre

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Râper le zeste du citron. Cuire les asperges à l'eau frémissante salée pendant 6 mn environ suivant la grosseur, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les égoutter et réserver l'eau de cuisson. Couper les pointes et mixer seulement les tiges avec le jus du citron.
Fouetter les jaunes avec la maïzena, sel et poivre, verser le lait et faire épaissir sur feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter la purée d'asperges, mélanger à nouveau et rectifier l'assaisonnement.
Verser cette préparation dans une terrine et réserver au frigo au moins 4 h.
Dans une petite casserole mettre 15 cl de l'eau de cuisson des asperges et mélanger avec le persil grossièrement haché. Faire bouillir 5 mn. Transvaser dans un mixer et ajouter le zeste de citron, la crème, sel et poivre. Mixer. Réserver au frais. 
Pour le service, mettre une tranche de terrine dans chaque assiette, entourer de coulis de persil, mettre 4 pointes d'asperges en décoration tout autour et poser un peu d'œufs  de saumon ou d'argua sur le milieu de la tranche de terrine.