Cassoulet à la tomate et aux haricots blancs

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Cassoulet à la tomate et aux haricots blancs

Ingrédients : Pour 4 personnes goulues

350 à 400 g de haricots blancs secs en en conserves

2 cuisses de canard ou d’oie confites ; coupées en deux

4 morceaux de 80 g chacun de saucisse de Toulouse pur porc 4 morceaux de 50 g chacun de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine) 250 g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée pour « monter » le cassoulet après cuisson) 100 à 150 g de lard salé

Quelques gousses d’ail 1 cuillère à soupe de concentré de tomates Ingrédients pour le bouillon : Une carcasse de volaille Os de porc Oignons Carottes Sel

Piment d’espelette Poivre noir du moulin

Préparation : La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide. Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 5 minutes, retirer du feu et jeter l’eau. Préparation du bouillon et cuisson des haricots : Mettre dans une casserole 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Saler et poivrer et ajouter le piment d’espelette. Cuire pendant une heure. Filtrer ensuite ce bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ une heure).

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.

Préparation des viandes : Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Conserver la graisse qui est au fond de la poêle. En fin de cuisson, égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson.

Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble. A ce stade, si vous le souhaitez vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates au bouillon (facultatif). « Monter » le cassoulet Préchauffer le four à 150 °C.

Dans une casserole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, 1/3 des haricots, disposer par-dessus les viandes, puis le reste des haricots. Ajouter ensuite les morceaux de saucisse de Toulouse aux haricots.

Compléter en versant dans la casserole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).

Mettre au four à 150°C (th. 5 ou 6) et laisser gratiner 2 heures. Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. Il faudra la briser en cours de cuisson plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).

Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le Cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150 C pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d’ajouter également un peu de bouillon (à défaut, quelques cuillères d’eau). Présentation :

Servir la casserole directement à table, dès la sortie du four. Accompagner éventuellement de pain frais.