Croustillants de foie gras aux truffes

Croustillants de foie gras aux truffes

Vous avez besoin de 650 g de pâte feuilletée 1 foie gras cru de canard de 500 g 120 g de truffes 1 petite boite de jus de truffes

1 magret de canard séché prétranché {environs 40 tranches}

4 échalotes 2 c. à soupe de farine 15 cl de vin blanc 30 dl de fond de veau reconstitué 1/2 verre de madère1 jaune d'œuf Beurre

Instructions

Préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).

Étaler la pâte feuilletée en couche fine, découper 16 cercles d'environ14 cm de diamètre.

Beurrer la tôle à pâtisserie, déposer-y 8 cercles de pâte.

Étaler 3 tranches de magret sur chaque cercle en réservant 1 cm sur le pourtour. Découper 8 tranches de foie gras, poser-en une par cercle sur le magret. Recouvrer d'une lamelle de truffe puis de 2 tranches de magret par rond. Au pinceau, humecter d'eau le pourtour de pâte, recouvrer chaque croustillant d'un cercle de pâte. Décorer la surface d'un quadrillage ou de petits décors de pâte découpés à l'emporte-pièce dans les chutes.

Dorer la surface au pinceau avec un jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau. Enfourner pendant 25 à 30 minutes.

Pendant ce temps, éplucher, émincer les échalotes.

Dans une sauteuse, les faire fondre dans un peu de beurre sans laisser dorer. Incorporer la farine, mélangé bien puis ajouter le vin blanc, faire réduire au tiers en remuant.

Ajouter le fond de veau (ou le bouillon) reconstitué, laisser réduire de moitié, madère. Laisser réduire un peu, la sauce doit napper la cuillère. La passer au chinois.

Ajouter s'il y en a, les chutes de foie gras, de truffes.

Garder au chaud au bain-marie. Sortir les croustillants du four.

Faire une cheminée