Photo de Mousse à la Fraise façon Gilbert

Mousse à la Fraise façon Gilbert

Mousse à la Fraise façon Gilbert

Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes

Verser l’agar agar dans le jus de fraise froid et porter à ébullition tout en fouettant. Verser les 2 pots de fromages blancs avec des Morceaux de Fraise et fouetter l’ensemble. Verser, en une fois, 2 cuillerées à café de sucre semoule sur les blancs d’œufs et monter l’ensemble au fouet électrique, jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène. Ajouter les blancs montés en neige au mélange précédent. Mélanger délicatement l’ensemble. Déposer cette mousse dans des cercles individuels. Lisser et laisser raffermir au congélateur. Pour le coulis de fraise, mixer les 90g de fraises fraiches avec une cuillerée à café de sucre semoule.

Pour les mouillettes briochées, couper chaque tranche de brioche en quatre rectangles. Les passer au four à 170°C pendant 5 min. Laisser refroidir avant utilisation. Suggestion de présentation : pour chaque personne, déposer la mousse aux fraises dans une assiette puis déposer des quartiers de fraises fraiches et une feuille de menthe sur le dessus. Accompagner de coulis de fraises et de deux mouillettes briochées.

Gilbert

Photo de Tarte aux mirabelles

Tarte aux mirabelles

Tarte aux mirabelles

Tamisez la farine dans une jatte, incorporez 125 g de St Hubert Oméga 3, pétrissez les ingrédients avec 1 pincée de sel et juste assez d’eau froide pour avoir une pâte brisée pas trop molle.

Laissez-la reposer en boule au frais pendant 1 h. Lavez, épongez, dénoyautez les mirabelles, et coupez-les en deux.

Garnissez un moule à tarte enduit de St Hubert Oméga 3 avec la pâte abaissée et étalez sur le fond les biscottes pilées en poudre fine avec 20 g de sucre.

Mettez 300 g de mirabelles de côté et remplissez le moule avec les fruits restants, côté bombé vers le fond. Faites cuire dans le four à 180°C pendant 30 min.

Faites chauffer les mirabelles réservées avec le reste de Saint-Hubert et laissez bouillonner pendant 10 min jusqu’à ce que les mirabelles commencent à fondre.

Filtrez le mélange en pressant avec le dos d’une cuillère. Sortez la tarte du four et nappez le dessus de la tarte avec ce jus de mirabelles. Laissez tiédir et servez.

Photo de Risotto de Turbo gratiné au parmesan

Risotto de Turbo gratiné au parmesan et céleris frits

Risotto de Turbo gratiné au parmesan et céleris frits

Pour 8 personnes Riz spécial d’Italie à risotto : 300 gr Beurre : 280 gr
Parmesan : 140 gr Fond de volaille : 1,5 l Filet de Turbot : 1,6 kg
Chapelure : 0,050 kg Huile d’olive extra vierge : 0,010 litre Blancs d’œuf : 2 Farine : 0,050 kg Feuilles de Céleri branche : 16 pièces

Préparation :

Mouiller le riz à hauteur avec le fond blanc de volaille. Mettre à bouillir en remuant fréquemment. Le riz ne doit jamais cesser de bouillir. Ajouter du fond blanc de volaille au fur et à mesure que le riz cuit. Veiller à ce que le riz n’attache pas; au bout de 18 minutes, le riz est cuit.
Ajouter ensuite le beurre en bloc et le parmesan râpé, il doit y avoir une consistance crémeuse, gardé au chaud.
Tailler les filets de Turbot en 8 portions de 200 gr puis les poêler dans un peu d’huile d’olive. Mélanger le parmesan moulu avec la chapelure et paner chaque filet. Les faire gratiner sous la Salamandre. Mélanger les blancs d’œufs et la farine, ajouter un peu d’eau froide. Tremper une à une les feuilles de Céleri dans la pâte puis dans une huile à 100°C jusqu’à consistance croustillante.
Dresser le risotto au centre d’une assiette creuse, puis le Turbot. Au sommet les feuilles de céleri et un filet d’huile d’olive.

Bon appétit !

Photo de Marine Lepen

Photo pour la dernière recette

Mille feuilles de st Jacques à la mousseline de céleri

Mille feuilles de st Jacques à la mousseline de céleri

St Jacques : 500 gr Feuilles de brick : 1 paquet Œuf : 1 pièce
Lait : 1 litre Crème : ½ litre Courgettes : 2 pièces Jus de carottes : ½ litre Cardamone : 5 gr Citronnelle Thaï : 1 bâton Gingembre : 10 gr
Thym frais, romarin : 1 branche Pavot : pour mémoire

Procédure :

Mettre le jus de carottes dans une casserole avec le thym, le romarin, le gingembre émincé, la cardamone écrasée et la citronnelle thaï émincée. Faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Cuire le céleri dans le lait afin d’en faire une purée. Egoutter.

Faire réduire la crème, puis ajouter le céleri mouliné. Rectifier l’assaisonnement.
Utiliser un cercle, afin de tailler des disques d’environ 7 cm de diamètre.
Passer la dorure dessus et saupoudrer de pavot. Cuire au four 3 minutes à 200°C.
Dans une poêle fumante, poêler les noix de St Jacques assaisonnées (de préférence de la pêche Nord Atlantique-sans corail).

“Tourner” les courgettes pour leur donner une forme homogène. Les cuire dans de l’eau salée bouillante, puis les plonger dans une eau glacée.
Monter le millefeuille en intercalant feuilles de brick, purée de céleri et noix de St Jacques.
Faire trois étages. Passer les courgettes au beurre et en disposer cinq autour du millefeuille.
Mettre des points de jus de carottes entre et décorer avec des baies roses et quelques pluches et persil plat.

Bon appétit !

Photo de Saumonette à la bordelaise

Saumonette à la bordelaise

Saumonette à la bordelaise

Saumonette pelée : 1 kg Vin rouge de Bordeaux : 1 Litre Jus de veau lié : 20 gr Céleri rave : 300 gr Céleri branche : 300 gr Carotte : 300 gr
Oignon : 2 pièces Pommes de terre rattes du Touquet : 500 gr Girolles : 400 gr Vitelottes (truffe de chine) : 200 gr Echalotes : 2 pièces Beurre : 50 gr Huile de friture : pour mémoire
Persil plat, laurier, thym, romarin : pour mémoire Poivre mignonette, poivre blanc moulu, sel fin, farine, huile de tournesol

Procédure :

La veille, couper les carottes, le céleri rave, le céleri branche, les oignons en brunoise (dés) de 0.5 cm de côté environ. A l’aide d’un couteau, séparer les 2 filets de la saumonette en dégageant de l’os central, parer (ôter les parties disgracieuses). Faire des tronçons de 4 cm de long. Mettre dans un grand plat le poisson, le vin rouge et la garniture aromatique, mélanger le tout délicatement avec une pincée de poivre mignonette. Faire mariner 1 nuit au frigo. Le matin, décanter (sortir la saumonette de sa marinade), la mettre dans une passoire en prenant soin de récupérer le vin. Saler et fariner le poisson, puis le saisir dans une poêle fumante à l’huile de tournesol, colorer toutes les faces. Débarrasser dans un rondeau (casserole large). Dans la même poêle faire colorer la garniture aromatique, puis verser sur le poisson. Ajouter le vin rouge, le laurier, le thym et le romarin. Cuire à feu doux pendant 2h.

Cuire les pommes rattes dans une casserole d’eau salée, puis les refroidir.
Trier les girolles et bien les laver, couper les grosses. Ciseler les échalotes (couper très finement). Faire suer doucement dans une poêle le beurre et les échalotes. Ajouter les girolles, assaisonné, puis laisser cuire 5 minutes, ajouter le persil plat concassé.
Laver soigneusement les vitelottes, ne pas les éplucher. A l’aide d’une mandoline (râpe de cuisine), râper dans un sens, puis dans l’autre afin d’obtenir des gaufrettes (sorte de chips).
Les frire dans une huile à 160 °C, puis saler aussitôt la sortie du bain.
Couper les pommes rattes en deux dans le sens de la longueur, puis dans une poêle les colorer côté chair avec un peu d’huile.

Délicatement, sortir le poisson de la casserole, faire réduire de moitié le vin rouge avec le jus de veau lié. Mixer le tout, puis passer la sauce. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Dans une assiette, dresser le poisson au centre, napper de sauce, puis tout autour, disposer les girolles et les pommes rattes. Décorer avec les gaufrettes de vitelottes et quelques pluches de persil plat.

Bon appétit !

Photo de Sandre à la fondue d'échalotes ciselées

Sandre à la fondue d'échalotes ciselées

Sandre à la fondue d'échalotes ciselées

Pour quatre personnes, Temps de préparation : 20 mn.
- Cuisson : 1 heure, Ingrédients de la recette :
 1 sandre de 1,5 kilo, 300 grammes d'échalotes ciselées, 250 grammes de beurre frais, 1 demi bouteille de côte du Rhône, 3 grosses carottes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel fin, poivre moulu du moulin.
Préparation de la recette :
- Faire lever les filets du sandre en gardant la peau.
- Retirer les arrêtes à l'aide d'une pince à épiler.
- Découper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver.
- Eplucher les échalotes ciselées les Découper en rondelles extrêmement fines.- Les faire confire dans 100 grammes de beurre frais sur feu doux 25 min; saler et poivre moulu.- Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien.- Eplucher les carottes les cuire avec de l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée.- Dans une casserole antiadhésive faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4.- Verser la purée dans cette sauce et ajouter délicatement 120 grammes de beurre frais; saler et poivre moulu.- Saler et poivre moulu le poisson puis le farine de blé type 45r côté peau.- Dans une sauteuse mettre le beurre frais et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 min.- Ensuite le retirer et le Déposer sur du papier absorbant.- Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes ciselées très chaudes et les morceaux de sandre.- Servir aussitôt.

Photo de truites au barbecue

Truites au barbecue

Truites au barbecue

Pour : 4 personnes. Durée préparation : 15 min. Temps de cuisson : 8 min. Ingrédients : 4 truites portion, 1 cuillère à soupe de thym de préférence frais, 2 cuillères à soupe de gros sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préparation (Très facile) :
Mélanger le gros sel et le thym dans une assiette plate. Pratiquer de chaque côté et dans l'épaisseur des filets, des entailles obliques de 1/2 cm de profondeur. Rouler les truites dans le mélange thym-sel-huile d'olive. Les faire cuire de chaque côté environ 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau devienne très brune. Pour vérifier qu'elles sont cuites à point, tirer sur la nageoire dorsale : les arêtes doivent se détacher facilement. Si elles résistent, poursuivre un peu la cuisson. Rajouter quelques gouttes de citron.

Gilbert

hgf

Sardines à la napolitaine

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Pouf aux cerises de printemps

Pouf aux cerises de printemps

Pour 6 poufs aux cerises : 400 g de belles cerises bigarreaux, 2 œufs, 50 g de farine, 50 g de sucre, 100 g de crème liquide, 5 cl de kirsch. Facultatif : salade de fruits rouges
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et verrines relativement grandes
Lavez et dénoyautez les cerises. Déposez-les dans un plat creux, couvrez-les de 25 g de sucre et laissez-les « mariner » 2 heures durant.
Préchauffez le four à 150°c.
Ensuite déparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez longuement (fouettez même !) les jaunes au reste de sucre pour que cela blanchisse, continuez avec la farine, la crème liquide et le kirsch. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
Répartissez les cerises et le sirop qui s’est formé dans les verrines et couvrez de la préparation aux œufs. Enfournez pendant 20 minutes. Il faut que la préparation reste blanche. Laissez refroidir et mettez au frais avant de servir avec une belle salade de fruits rouges

Photo pour cette recette

Haricots noirs aux lardons et oignons

Haricots noirs aux lardons et oignons

Ingrédients : 200 g de haricots noirs 3 tranches de  pancetta

75 cl de bouillon de volaille 3 branches de thym 1 gousse d'ail

4 carottes fanes Sel, poivre 3 oignons nouveaux 1 filet huile d'olive

5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :

Faites tremper les haricots secs dans de l'eau pendant 12 heures.

Égouttez-les dans une casserole. Versez le bouillon de volaille, ajoutez un peu de thym et l'ail et faites cuire doucement pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les haricots soient fondants sans être réduits en purée. Salez légèrement (seulement en fin de cuisson).

Pendant la cuisson des haricots, taillez les tranches de pancetta en lardons.

Épluchez les carottes et les oignons blancs avec leur tige. Éliminez le haut des tiges d'oignon, émincez le reste des tiges et mettez-les de côté.

Coupez les oignons en rondelles et les carottes en petits morceaux en biseau.

Quand les haricots sont cuits, égouttez-les en conservant leur jus de cuisson.

Dans une cocotte et avec l'huile d'olive, faites suer les lardons de pancetta, les rondelles d'oignons et les morceaux de carottes avec le reste de thym effeuillé pendant 3 minutes, sans trop les colorer.

Ajoutez les haricots et remuez. Versez ensuite une bonne louche de leur jus de cuisson, le vinaigre balsamique, mélangez bien et faites cuire 2 minutes.

Ajoutez alors les tiges d'oignons émincées et remuez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Servez dans la cocotte.

Note du Chef :

Les haricots et la pancetta apportent suffisamment de protéines pour qu'une viande ne soit pas nécessaire à ce repas. Si vous ne trouvez pas de pancetta, remplacez-la par des tranches de lards

Photo pour la recette de Soupe de cresson

Soupe de cresson

Soupe de cresson

Ingrédients pour 4 personnes 1 botte de cresson frais du marché

4 pommes de terre 1 oignon 1 cube de bouillon de légumes

75 cl d'eau 2 citrons 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse Sel, poivre

Préparation de la recette

Laver et couper le cresson. Éplucher les pommes de terre et les couper en 4. Peler et hacher l'oignon. Râper le zeste des citrons et les presser. Faire revenir l'oignon dans un fait-tout avec de l'huile d'olive.

Ajouter le cresson, les pommes de terre et les zestes de citron.

Verser l'eau et ajouter le bouillon. Assaisonner.

Fermer le fait-tout et faire cuire pendant 30 minutes. Avant de stopper la cuisson, bien vérifier que les pommes de terre sont cuites.

Mixer la soupe. Ajouter la crème fraîche et le jus de citrons.

Sar rôti au four à la tomate et aux crevettes (Photo)

Sauce ravigote