Risotto de Turbo gratiné au parmesan et céleris frits

Risotto de Turbo gratiné au parmesan et céleris frits

Pour 8 personnes Riz spécial d’Italie à risotto : 300 gr Beurre : 280 gr
Parmesan : 140 gr Fond de volaille : 1,5 l Filet de Turbot : 1,6 kg
Chapelure : 0,050 kg Huile d’olive extra vierge : 0,010 litre Blancs d’œuf : 2 Farine : 0,050 kg Feuilles de Céleri branche : 16 pièces

Préparation :

Mouiller le riz à hauteur avec le fond blanc de volaille. Mettre à bouillir en remuant fréquemment. Le riz ne doit jamais cesser de bouillir. Ajouter du fond blanc de volaille au fur et à mesure que le riz cuit. Veiller à ce que le riz n’attache pas; au bout de 18 minutes, le riz est cuit.
Ajouter ensuite le beurre en bloc et le parmesan râpé, il doit y avoir une consistance crémeuse, gardé au chaud.
Tailler les filets de Turbot en 8 portions de 200 gr puis les poêler dans un peu d’huile d’olive. Mélanger le parmesan moulu avec la chapelure et paner chaque filet. Les faire gratiner sous la Salamandre. Mélanger les blancs d’œufs et la farine, ajouter un peu d’eau froide. Tremper une à une les feuilles de Céleri dans la pâte puis dans une huile à 100°C jusqu’à consistance croustillante.
Dresser le risotto au centre d’une assiette creuse, puis le Turbot. Au sommet les feuilles de céleri et un filet d’huile d’olive.

Bon appétit !