Triez les olives et mettez-les dans une corbeille en rotin (ou un petit tonneau) en saupoudrant suffisamment de sel chaque couche d'olives. Recouvrez la corbeille d'un plat (ou d'un couvercle) de même diamètre sur lequel vous placez un gros poids (par exemple: une grosse pierre). La pression exercée par le poids sur les olives fera écouler l'eau qu’elles renferment. Mettez également un grand plat ou une assiette sous la corbeille pour recueillir l'eau qui s'écoule et qui sera jetée au fur et à mesure. Agitez la corbeille une fois par jour pour bien imprégner les olives de sel. Si vous utilisez un tonneau il suffit de le rouler quelques instants. Continuez à procéder de la sorte jusqu'à ce qu'il ne s'écoule plus de jus (après 30 à 40 jours). Retirez alors les olives lavez-les à grande eau mettez-les à égoutter (dans la corbeille) puis faites-les sécher au soleil (sur un linge propre) et recouvrez-les d'un tissu fin pour les garder propres. Lorsque les olives sont bien séchées mettez-les dans une grande marmite. Versez l'huile mélangez bien et conservez les olives de préférence dans des bocaux. Il est à conseiller de ne pas conserver les olives dans des récipients en aluminium car ces derniers se détériorent rapidement.
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