Chou farci au jambon de pays

Chou farci au jambon de pays

Ceux qui suivent mon blog le savent, j'aime de temps en temps mettre une recette de terroir, de ces recettes que l'on fait de génération en génération, faisant fi des modes culinaires. Aujourd'hui je vous propose ma recette de chou farci, c'est l'une des premières recettes que j'ai faite et que j'ai améliorée au fil du temps en m'inspirant de diverses recettes.

Les ingrédients pour 5-6 personnes : 1 chou vert bien pommé Pour la farce : 4 échalotes 3 grandes feuilles de chou 200 g de jambon de pays ( cru ) 300 g de veau à hacher 200 g de chair à saucisse 40 g de raisins secs
1 c à s de harissa 1 œuf 1 c à c ras el hanout ; Beurre  

Pour le braisage :  1 oignon  1 carotte  25 cl de vin blanc
25 cl de bouillon de volaille   Sel et poivre  

Préparation de la farce :
Faire blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante et les égoutter, les passer sous l'eau froide, les égoutter à nouveau et les sécher puis les ciseler grossièrement après avoir retiré la grosse côte. Émincer les échalotes et les faire fondre dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter les feuilles de chou ciselées et laisser cuire 5 mn sur feu vif en remuant de temps en temps. Mettre le tout dans un saladier avec tous les autres ingrédients de la farce, assaisonner et mélanger.

Prendre le chou et faire une incision autour du trognon pour permettre au bouillon de pénétrer pendant la cuisson. Plonger le chou dans une grande casserole d'eau froide et faire cuire jusqu'à ébullition. Dès l'ébullition atteinte égoutter le chou.
Sur le plan de travail disposer des morceaux de ficelle de cuisine en croix et poser le chou bien égoutté sur les ficelles.  Avec précaution écarter les feuilles externes du chou et retirer le cœur avec un couteau pointu. Répartir une partir de la farce à la place du cœur et  le reste entre les feuilles que l'on rabat au et à mesure. Recouvrir le chou avec les dernières feuilles et le ficeler soigneusement pour lui donner une forme régulière.

Dans un  grand faitout faire revenir l'oignon et la carotte émincés dans un peu de beurre. Poser le chou dessus et mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le chou et couvrir. Laisser mijoter 2 heures environ en surveillant la cuisson pour que les légumes n'attachent pas.
Au terme de la cuisson mettre le chou sur le plat de service, retirer les ficelles et faire réduire si besoin le jus de cuisson. Napper le chou de sauce.

Anna Bélissens