Pâte a brioche au beurre de Bretagne

Barbue au cresson du ruisseau limpide

Barbue au cresson du ruisseau limpide

Pour 4 personnes : 1 barbue de 1 500 kg environ
1 litre de fumet de poisson. Sauce: 1 botte de cresson
20 g de beurre 150 g de crème fraîche sel poivre.

Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures confectionnez un fumet de poisson. Après cuisson filtrez le fumet. Préparez la sauce: nettoyez le cresson faites le fondre doucement dans le beurre. Ajoutez la crème et mélangez bien. Passez la sauce au mixeur pour qu'elle soit bien onctueuse vérifiez son assaisonnement et gardez-la au chaud. Faites pocher les filets de poisson pendant 3 mn dans le fumet frémissant. Egouttez-les et nappez-les de sauce. Vous pouvez allonger si nécessaire la sauce avec un peu de fumet. Cette recette peut se faire aussi avec de la lotte du turbot du saint-pierre des soles.

Courgettes à la provençale

Courgettes à la provençale

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes.
Ingrédients: 1 5 kg de courgettes 1 gros oignon l bouquet garni 100 g de riz 100 g de beurre 3 à 4 gousses d'ail 1 petite botte de persil sel poivre.

Comment faire ?

Faites bouillir une casserole d'eau; jetez-y le riz et laissez bouillir 2 minutes ensuite égouttez-le et rafraîchissez-le sous l'eau froide. Dans un fait-tout faites étuver (cuire doucement à couvert) les oignons et le beurre; ajoutez les courgettes; mélangez; assaisonnez; ajoutez le bouquet garni et un verre d'eau; laissez cuire doucement à couvert. Après une demi-heure ajoutez le riz. Lavez le persil et hachez-le finement; épluchez l'ail et écrasez-le. Après environ 1 heure de cuisson retirez le bouquet garni faites chauffer le plat de cuisson; passez les courgettes à la moulinette ou au mixer: la purée doit être légère ni trop liquide ni trop sèche; incorporez le beurre la persillade (le mélange persil-ail) et mélangez bien. Versez dans un légumier chaud; égalisez la surface et servez très chaud.

Velouté d’asperges blanches au fromage

Ingrédients pour 1 bol 2 pommes de terre 500g d'asperges blanches 350mL d'eau 1 portion de vache qui rit

Recette

Epluchez les pommes de terres et les coupez en rondelles. Les faire cuire 10 minutes dans 350mL d'eau.

Pendant ce temps, épluchez les asperges, les rincez et coupez-les en trois. Ajoutez-les aux pommes de terre et laissez cuire jusqu'à ce que les asperges soient bien tendres.

Mixez l'ensemble.

Si les asperges sont jeunes elles sont filandreuses alors il faut passer la soupe pour éviter les petits fils en bouche.

Pain aux céréales au lait d’avoine

Pain aux céréales au lait d’avoine

Ingrédients 500g de farine 1 sachet de levure de boulangerie

70ml de lait d'avoine tiède 310ml d'eau tiède 1.5 c à c de sel

25g de céréales bio autour du lin

Recette

Faire tiédir le lait et l'eau. ajouter la levure et laisser lever 5 minutes. Ajouter la farine, la levure et les graines.  Mélanger rapidement à la cuillère en bois, mettre une fine couche de farine sur la boule pâte et laisser lever 2h à couvert.

Séparer votre pâte en deux et façonner les pains sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 heure (mieux mais pas obligatoire).

Faire préchauffer le four à 230°C avec un petit saladier d'eau dans le bas du four.

Faire des entailles au couteau, saupoudrer de farine et déposer des gouttes d'eau.

Enfourner pour 35 minutes à 200°C (four à chaleur tournante).

Jarret de porc aux lentilles blondes

Jarret de porc aux lentilles

Ingrédients (4 personnes): 500 g de lentilles 1 beau jarret de porc 4 saucisses fumées 3 oignons roses de Roscoff 2 gousses d'ail 1 boite de tomates concassées
2 cas d'huile d'olive du thym frais 2 feuilles de laurier
sel et piment en poudre d'Espelette
Recette
Dans une grande casserole, mettre le jarret et le recouvrir d'eau, inutile de le saler , portez à ébullition et lorsque celle-ci est atteinte, couvrir, baisser le feu et laissez cuire ainsi à feu doux pour 1 h 30.
Dans une cocotte assez grande, faites rissoler sans coloration les oignons et ail dans l'huile d'olive, ajoutez ensuite le jarret chaud sorti de son bouillon et le faire revenir le tout pour une dizaine de minutes.
Ajoutez les saucisses fumées, la boîte de tomates concassées, les lentilles , le thym , le laurier , le piment d'Espelette , le sel.
Couvrir à hauteur par le bouillon du jarret.
Couvrir et laissez cuire pour un minimum de 40 mn maximum 60 mn.
Servez chaud !

Une fondue de camembert de Bretagne

Une fondue de camembert de Bretagne

Ingrédient (pour 2 personnes) 1 camembert Le Rustique

2 càc d'ail déshydraté 1c.a.c d'oignon déshydraté,  Poivre, du pain de campagne, 2 c a s d'huile d'olive

1 gousse d'ail

Recette

Préchauffer le four à 150°C.

Quadriller au couteau une face du camembert et le placer dans un plat la face quadrillée vers le haut.

Saupoudrer l'ail, l'oignon et le poivre. Enfourner 15 minutes.

En parallèle, couper le pin en gros cubes. Les placer dans un plat allant au four. Napper d'huile . Epluchez la gousse d'ail et la couper en 4, puis disposer avec le pain. Poivrer et bien mélanger.

5 minutes avant la fin de la cuisson du camembert, enfourner les cubes de pain pour les faire chauffer.

Suggestion du chef Josué

J'ai servi cette fondue avec un vin blanc sec Bordeaux Château Landerneau.