Pâte a brioche au beurre de Bretagne

Barbue au cresson du ruisseau limpide

Barbue au cresson du ruisseau limpide

Pour 4 personnes : 1 barbue de 1 500 kg environ
1 litre de fumet de poisson. Sauce: 1 botte de cresson
20 g de beurre 150 g de crème fraîche sel poivre.

Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures confectionnez un fumet de poisson. Après cuisson filtrez le fumet. Préparez la sauce: nettoyez le cresson faites le fondre doucement dans le beurre. Ajoutez la crème et mélangez bien. Passez la sauce au mixeur pour qu'elle soit bien onctueuse vérifiez son assaisonnement et gardez-la au chaud. Faites pocher les filets de poisson pendant 3 mn dans le fumet frémissant. Egouttez-les et nappez-les de sauce. Vous pouvez allonger si nécessaire la sauce avec un peu de fumet. Cette recette peut se faire aussi avec de la lotte du turbot du saint-pierre des soles.

Courgettes à la provençale

Courgettes à la provençale

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes.
Ingrédients: 1 5 kg de courgettes 1 gros oignon l bouquet garni 100 g de riz 100 g de beurre 3 à 4 gousses d'ail 1 petite botte de persil sel poivre.

Comment faire ?

Faites bouillir une casserole d'eau; jetez-y le riz et laissez bouillir 2 minutes ensuite égouttez-le et rafraîchissez-le sous l'eau froide. Dans un fait-tout faites étuver (cuire doucement à couvert) les oignons et le beurre; ajoutez les courgettes; mélangez; assaisonnez; ajoutez le bouquet garni et un verre d'eau; laissez cuire doucement à couvert. Après une demi-heure ajoutez le riz. Lavez le persil et hachez-le finement; épluchez l'ail et écrasez-le. Après environ 1 heure de cuisson retirez le bouquet garni faites chauffer le plat de cuisson; passez les courgettes à la moulinette ou au mixer: la purée doit être légère ni trop liquide ni trop sèche; incorporez le beurre la persillade (le mélange persil-ail) et mélangez bien. Versez dans un légumier chaud; égalisez la surface et servez très chaud.

Velouté d’asperges blanches au fromage

Ingrédients pour 1 bol 2 pommes de terre 500g d'asperges blanches 350mL d'eau 1 portion de vache qui rit

Recette

Epluchez les pommes de terres et les coupez en rondelles. Les faire cuire 10 minutes dans 350mL d'eau.

Pendant ce temps, épluchez les asperges, les rincez et coupez-les en trois. Ajoutez-les aux pommes de terre et laissez cuire jusqu'à ce que les asperges soient bien tendres.

Mixez l'ensemble.

Si les asperges sont jeunes elles sont filandreuses alors il faut passer la soupe pour éviter les petits fils en bouche.

Pain aux céréales au lait d’avoine

Pain aux céréales au lait d’avoine

Ingrédients 500g de farine 1 sachet de levure de boulangerie

70ml de lait d'avoine tiède 310ml d'eau tiède 1.5 c à c de sel

25g de céréales bio autour du lin

Recette

Faire tiédir le lait et l'eau. ajouter la levure et laisser lever 5 minutes. Ajouter la farine, la levure et les graines.  Mélanger rapidement à la cuillère en bois, mettre une fine couche de farine sur la boule pâte et laisser lever 2h à couvert.

Séparer votre pâte en deux et façonner les pains sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 heure (mieux mais pas obligatoire).

Faire préchauffer le four à 230°C avec un petit saladier d'eau dans le bas du four.

Faire des entailles au couteau, saupoudrer de farine et déposer des gouttes d'eau.

Enfourner pour 35 minutes à 200°C (four à chaleur tournante).

Jarret de porc aux lentilles blondes

Jarret de porc aux lentilles

Ingrédients (4 personnes): 500 g de lentilles 1 beau jarret de porc 4 saucisses fumées 3 oignons roses de Roscoff 2 gousses d'ail 1 boite de tomates concassées
2 cas d'huile d'olive du thym frais 2 feuilles de laurier
sel et piment en poudre d'Espelette
Recette
Dans une grande casserole, mettre le jarret et le recouvrir d'eau, inutile de le saler , portez à ébullition et lorsque celle-ci est atteinte, couvrir, baisser le feu et laissez cuire ainsi à feu doux pour 1 h 30.
Dans une cocotte assez grande, faites rissoler sans coloration les oignons et ail dans l'huile d'olive, ajoutez ensuite le jarret chaud sorti de son bouillon et le faire revenir le tout pour une dizaine de minutes.
Ajoutez les saucisses fumées, la boîte de tomates concassées, les lentilles , le thym , le laurier , le piment d'Espelette , le sel.
Couvrir à hauteur par le bouillon du jarret.
Couvrir et laissez cuire pour un minimum de 40 mn maximum 60 mn.
Servez chaud !

Une fondue de camembert de Bretagne

Une fondue de camembert de Bretagne

Ingrédient (pour 2 personnes) 1 camembert Le Rustique

2 càc d'ail déshydraté 1c.a.c d'oignon déshydraté,  Poivre, du pain de campagne, 2 c a s d'huile d'olive

1 gousse d'ail

Recette

Préchauffer le four à 150°C.

Quadriller au couteau une face du camembert et le placer dans un plat la face quadrillée vers le haut.

Saupoudrer l'ail, l'oignon et le poivre. Enfourner 15 minutes.

En parallèle, couper le pin en gros cubes. Les placer dans un plat allant au four. Napper d'huile . Epluchez la gousse d'ail et la couper en 4, puis disposer avec le pain. Poivrer et bien mélanger.

5 minutes avant la fin de la cuisson du camembert, enfourner les cubes de pain pour les faire chauffer.

Suggestion du chef Josué

J'ai servi cette fondue avec un vin blanc sec Bordeaux Château Landerneau.

Mayonnaise aveyronnaise

Mayonnaise aveyronnaise

50 g de roquefort 3 cuillerées à soupe de fromage blanc
1 dl d'huile 1 jaune d'œuf  1 cuillerée à café de moutarde forte sel poivre.

Comment faire ?

Ecraser le roquefort à la fourchette ou mieux le passer à la moulinette puis lui incorporer le fromage blanc; mélanger très intimement ces deux éléments. Ensuite faire la mayonnaise de façon classique: travailler le jaune d'oeuf et la moutarde ajouté l'huile en petit filet au départ puis plus généreusement ensuite. Ajouter à la mayonnaise le mélange roquefort/fromage blanc bien remuer et seulement à la fin saler et poivrer légèrement selon le goût. Cette mayonnaise accompagnera au choix plusieurs hors-d’œuvre: poisson froid oeufs durs fonds d'artichauts asperges céleri-branches tomates radis etc...

Boudin blanc au poulet

Boudin blanc au poulet

1 poulet 1 ris de veau 60 g de riz 1 litre de lait 1 dl de crème fraîche 1 œuf  1 truffe (facultatif) sel poivre noix muscade un morceau de boyau de porc (2 m environ). Pour pocher le boudin: 1 litre de lait.

Comment faire ?

Faites cuire le poulet au four enlevez la peau désossez-le. Pesez-la chair et achetez le même poids de ris de veau. Faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Faites cuire le riz dans le lait bouillant pendant 20 mn. Hachez les viandes à la moulinette (grille fine). Mélangez bien le tout pour obtenir une préparation homogène et fine. Incorporez la crème
1 œuf  éventuellement la truffe hachée. Salez poivrez et muscadez le tout. Lavez soigneusement le boyau fais un nœud au bout. Remplissez la poche à douille de la préparation et farcissez le boyau en laissant de temps en temps un vide pour couper et faire un nœud. Le boyau ne doit pas être trop rempli car il gonfle en cuisant. Quand les boudins sont terminés faites-les pocher 20 mn dans le lait frémissant. Peu avant de servir faites-les griller des deux côtés (10 à 15 mn) après les avoir piqués à la fourchette pour qu'ils n'éclatent pas en cuisant. Vous pouvez les servir avec une salade verte.

Curry de bœuf haché au lait de coco

Curry de bœuf haché au lait de coco

Souvent, il suffit de pas grand-chose pour être heureux, des ingrédients simples, peu de temps passé en cuisine et des rires autour de la table. Sans oublier le pain pour saucer ! Et une bonne bouteille de vin !

Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon 1 belle courgette jaune donnée par des amis (ça marche avec une courgette plus classique)  Huile de tournesol 400 gr de bœuf haché Curry Quelques tomates cerise coupées en deux 30 cl de lait de coco.

Préparation :

 Coupez l’oignon et la courgette en dés et faites revenir 5 min dans une poêle avec un peu d’huile.
A l’aide d’une fourchette le bœuf haché avant de la rajouter à la poêle. Saupoudrez de curry.
 Ajoutez les tomates cerise et versez le lait de coco Laissez cuire l’ensemble 5 minutes.

A défaut de coriandre, j’ai décoré de persil.
Servez avec du riz.

Gratin de poulet et légumes au fromage de brebis

Gratin de poulet et légumes au fromage de brebis

Ingrédients : 1 bouquet de brocolis 2 échalotes finement hachées 6 branches de céleri tranché 2 gousses d’ail hachées 2 belles carottes coupées en petits dés 3 pommes de terre coupées en petits dés Beurre  Sel, poivre 3 poitrines de poulet200 gr de fromage de brebis coupé en cubes 2 cuillères à soupe de farine 50cl cl de lait 25 cl de bouillon de volaille Le zeste d’un citron
 ½ tasse d’huile de tournesol

Préparation :

 Lavez et séparez en bouquet le brocoli et blanchir le tout dans une casserole d’eau bouillante salée quelques minutes, égouttez et réservez. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et y faire revenir les échalotes, le céleri, l’ail, les carottes et les pommes de terre. Salez, poivrez et laissez cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Pendant ce temps-la, faites revenir à la poêle dans un peu de beurre les poitrines de poulet. Coupez-les en lanières et réservez.
 Dans une grande casserole, faites fondre le beurre.
 Ajoutez la farine et mélangez. Versez le lait et le bouillon de volaille et mélangez jusqu’à ce qu’une béchamel se forme. Incorporez la moitié des cubes de fromages, les légumes, le poulet et le brocoli.
Mélangez et assaisonnez au goût avant de verser dans un plat à gratin. Répartissez l’autre moitié de fromage et faites gratiner sous le grill du four quelques minutes.

Tarte poire au chocolat

Tarte poire chocolat

Ingrédients : 2 poires 1 pâte feuilletée 200 gr de chocolat noir 200 ml de crème liquide 1 œuf 2 cuillères à soupe de poudre d’amande 1 cuillère à soupe de sucre.
Préparation :

 Préchauffez votre four 220°. Faites fondre le chocolat au bain marie. Déroulez la pâte au fond d’un moule à tarte en conservant la feuille de cuisson. Piquez la pâte avec une fourchette. Nappez le fond de tarte de chocolat fondu. Pelez les poires puis coupez-les en lamelles.
Déposez-les sur le chocolat. Dans un saladier, mélangez la crème, l’œuf, la poudre d’amande et le sucre. Versez la préparation sur les poires. Faites cuire au four environ 20 minutes. Laissez refroidir et placez la pâte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Bon appétit.

Mille-feuille aux fraises Tagada

Mille-feuille aux fraises Tagada

Ingrédients pour 4 personnes 20 Tagada Haribo 250 g de pâte feuilletée surgelée en bloc 30 cl de lait 1 œuf + 1 jaune d’œuf

30 g de Maïzena 180 g de sucre 2 grosses cuil à soupe de mascarpone

Etapes de préparation

Préparez la crème. Faites bouillir le lait dans une casserole avec les Tagada coupées en morceaux. Fouettez l'œuf entier et le jaune avec 70 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena, mélangez puis versez le lait bouillant dessus. Remettez le tout dans la casserole puis faites cuire 3 à 4 min sur feu moyen en fouettant. Versez la crème dans un récipient. Laissez-la tiédir puis ajoutez le mascarpone. Réservez la crème 2 h au frais.

Préchauffez le four à 180 °C, th.6. Détaillez la pâte en 2 morceaux de même taille. Saupoudrez le plan de travail avec 60 g de sucre, étalez les morceaux de pâte feuilletée sur 3 à 4 mm d'épaisseur en forme de rectangle.

Déposez chaque rectangle de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Déposez une autre feuille de papier sulfurisé sur chaque rectangle puis une autre plaque de four pour empêcher de trop faire monter la pâte. Mettez-la à cuire 12 à 15 min au four. Sortez les plaques du four, retirez celle posée sur la pâte, saupoudrez la surface avec 50 g de sucre et remettez-les à cuire 12 à 15 min. Laissez la pâte refroidir puis coupez-la en petits rectangles. Montez les mille-feuilles avec la crème Tagada et dégustez sans attendre !

Macarons au foie gras

Macarons au foie gras

Ingrédients pour 15 personnes 150 g de bloc de foie gras de canard 190 g de poudre de noisettes 310 g de sucre glace

95 g de sucre semoule 150 g de blancs d’œufs 5 cl de crème liquide Poivre

Préparez les macarons : tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace, puis mélangez-les soigneusement.

Montez les blancs d’œufs en neige, en y ajoutant le sucre semoule en trois fois. Incorporez les blancs aux poudres et travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant.

À l’aide d’une poche à douille, dressez des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laissez sécher pendant 30 minutes.

Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 9 à 10 min.

Laissez refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher du papier.

Préparez la garniture : dans un bol, travaillez le foie gras avec la crème liquide. Assaisonnez de poivre. Passez la crème de foie gras au travers d’une passoire ou d’un tamis.

À l’aide d’une petite cuillère, garnissez la moitié des macarons de crème de foie gras et recouvrez avec un autre macaron.

Jambon au madère de France

Jambon au madère de France

Ingrédients pour 2 personnes 8 tranches de jambon blanc

25 cl de crème fraîche liquide 15 cl de concentré de tomates

1 bouchon de Madère, sel, poivre

Etapes de préparation

 Préchauffez votre four à 250°C (th. 8-9). Dans un saladier, fouettez la crème avec le concentré de tomate. Ajoutez le Madère et mélangez. Roulez les tranches de jambon et placez-les dans un plat allant au four. Recouvrez de la préparation précédente. Assaisonnez selon votre goût et enfournez pour 10 à 15 min.

Le conseil : Vous pouvez également ajoutez quelques tranches de champignons de Paris dans le plat. Utilisez des petits plats individuels pour une présentation agréable.

Croque-monsieur Hollande

Croque-monsieur Hollande

Choisissez du pain de mie que vous préférerez légèrement rassis. Coupez deux tranches par personne. Tartinez le pain avec du beurre manie avec une cuillerée de moutarde et du persil finement haché; posez une lamelle très fine de gruyère couvrez avec de fines rondelles de tomate une tranche fine de jambon de Bayonne. Terminez par une tranche de gruyère assaisonnez de poivre et de muscade râpée. Posez un cube de beurre faites cuire à four doux 10 minutes laissez gratiner 5 minutes à four vif. Servez très chaud et croustillant.

Bécasses comtesse Dubarry

Bécasses comtesse Dubarry

Pour 2 personnes : 2 bécasses 2 petites bardes de lard
4 tranches de pain de mie 1 petite boîte de foie gras (ou de mousse de foie gras) 2 cubes de bouillon de volaille 1 morceau de beurre un peu d'huile poivre
1 verre d'eau.

Comment faire ?

Plumez et videz les bécasses. Entourez chacune d'une petite barde de lard. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile. Lorsqu'elles sont bien dorées poivrez et couvrez. Emiettez les cubes de bouillon ajoutez l'eau tiède et laissez cuire 45 mn à feu doux en retournant de temps en temps. 10 mn avant la fin de cuisson coupez les tranches de pain de mie en triangles. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Tartinez avec le foie gras. Servez les bécasses bien chaudes entourées de croûtons et nappées de sauce.

Gratin de pâtes au veau

Gratin de pâtes au veau

Pour 4 personnes.
Eliminer les deux extrémités de 500 de courgettes. Les détailler en fines rondelles les faire revenir dans une sauteuse à feu vif dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive les faire cuire 8 à 10 minutes en les tournant régulièrement. Dans de l'eau bouillante salée faire cuire 500 g de pâtes les égoutter les verser dans un saladier. Faire fondre un cube de bouillon à la viande dans 1/4 de litre d'eau chaude le verser sur les pâtes et mélanger. Couper 300 g de veau cuit en fines lamelles. Allumer le four th 8. Dans un plat creux allant au four disposer d'abord une couche de pâtes puis une couche de viande et enfin une couche de courgettes. Parsemer le tout d'un peu de parmesan râpé et répéter l'alternance des couches. Verser dans le plat le bouillon restant glisser au four et laisser cuire 30 minutes environ. Servir ce gratin chaud tiède ou froid.

Congre a la bretonne

Congre a la bretonne

Pour 6 personnes : 1 5 kg de congre
1,5 kg de pommes de terre 4 gros oignons
100 g de beurre mi- sel un grand verre de muscadet
1 c à café de feuilles de sauge séchée sel et poivre.

Lavez épongez le poisson. Mettez-le dans un plat à four. D'autre part faites blanchir 2 mn les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les coupez-les en rondelles disposez-les autour du poisson. Salez poivrez saupoudrez de feuilles de sauge et parsemez le tout avec 75 g de beurre coupé en morceaux. Mouillez avec le muscadet. Faites cuire à four moyen
30 à 40 minutes en arrosant souvent le poisson. Pendant ce temps faites étuver les oignons coupés en rondelles dans le reste de beurre. Laissez-les se caraméliser légèrement. Recouvrez-en le plat au moment de servir.

Cigarettes russes aux œufs

Cigarettes russes aux œufs

90 g de farine 100 g de beurre 160 g de sucre en poudre 4 œufs; 1 paquet de sucre vanillé
1 pincée de sel 1 cuillerée à soupe de beurre pour la plaque du four.

Faites chauffer le four à température moyenne beurrez soigneusement la plaque. Mettez le beurre dans une petite casserole au-dessus d'une plus grande contenant de l'eau très chaude faites chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Cassez les œufs  en séparant les blancs des jaunes; gardez les jaunes pour une autre préparation; mettez les blancs dans un grand bol ajoutez-y une pincée de sel et battez-les en neige très ferme. Mettez dans une terrine la farine le sucre le sucre vanillé et le beurre fondu travaillez ensemble tous ces éléments puis ajoutez les blancs en neige mélangez en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs. Etendez la pâte sur la plaque beurrée à l'aide d'une cuillère pour obtenir des disques de 10 centimètres de diamètre et aussi minces que possible. Enfournez la plaque laissez cuire pendant environ 10 minutes surveillez attentivement la cuisson et retirez la plaque dès que les biscuits ont pris couleur. Pendant que la pâte est encore chaude roulez-la rapidement en forme de cigarettes laissez refroidir. Vous pouvez servir ces biscuits tels quels ou les fourrer avec de la confiture ou de la crème fouettée.