Beignets de lapin aux aubergines

Beignets de lapin aux aubergines

Vous avez besoin de 2 râbles de lapin deux aubergines

150 g de roquette (ou autre salade au choix) 50 g de parmesan

2 œufs 100 g de farine 100 g de chapelure 1 branche de persil

1 botte de basilic 1 gousse d'ail 1 pincée de curry, thym, sarriette, huile d'arachide pour friture Huile l'olive, vinaigre balsamique, Sel, poivre

Instructions

Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).

Désosser les râbles (on en trouve des prêts à l'emploi chez le boucher-volailler), les couper en fines lamelles.

Faire mariner les lamelles de lapin avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive, du thym, de la sarriette, le curry.

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, arroser d'huile d'olive, enfourner pendant 30 min.

Récupérer la chair des aubergines cuites, écraser-la à la fourchette avec un peu de sel, du poivre, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique.

Mixer une gousse d'ail, du persil, du basilic, ajouter la chapelure, mélanger.

Battre les œufs.

Passer les filets de lapin marinés dans la farine, puis dans l'oeuf battu, enfin dans le mélange de chapelure, faire frire les beignets dans l'huile d'arachide quelques minutes.

Servir avec la salade assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, des copeaux de parmesan, la purée d'aubergines.