Mousse au ris de veau et aux morilles

Mousse au ris de veau et aux morilles

Vous avez besoin de 300 g de ris de veau 100 g de foie de veau 50 g de morilles séchées 300 g d'épaule de veau

3 tranches de pain de mie 4 échalotes 500 g de crème 3 feuilles de gélatine 15 cl de madère 1 tablette de bouillon

2 c. de cognac 70 g de beurre Sel, poivre

Instructions

Faire gonfler les morilles 15 min dans un bol d'eau.

Faire blanchir les ris de veau 10 minutes dans de l'eau bouillante. Éliminer les membranes, déchets, couper les ris en petits morceaux. Ôter la croûte de pain de mie.

Faire tremper le pain dans de l'eau, l'essorer en le pressant.

Préchauffer le four thermostat 5 (150ºc).

Faire revenir les échalotes finement émincées dans 25 g de beurre. Couper le foie de veau en petits dés, les faire revenir dans le reste du beurre. Porter 500 g de crème à ébullition avec les morilles égouttes. Laisser refroidir, la filtrer.

Réserver les morilles. Mixer le veau hache avec la crème filtrée, la mie de pain, 3 cuillers. De madère, le cognac.

Saler, poivrer la farce. Beurrer un moule rectangulaire, le tapisser d'1/3 de farce. Répartir dessus les dés de foies, de ris de veau, de morilles (réserver en 6 pour le décor).

Alterner en couches en terminant par la farce.

Tasser bien. Couvrir d'aluminium, faire cuire au bain-marie dans le four 50 minutes. Mettre au frais une nuit avant de démouler. Préparer une gelée, faire chauffer le madère, y mettre la tablette de bouillon à fondre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide,  mélanger bien.

Disposer les morilles réservées sur la terrine, la badigeonner de gelée refroidie.

Renouveler l'opération plusieurs fois en faisant prendre la gelée au frais entre chaque couche.

Attendre 24 heures avant de servir.