Cassoulet de Toulouse

Cassoulet de Toulouse

Vous avez besoin de 750 g de filet de porc (désossé (l'os réservé) 500 g de poitrine de porc (demi-sel) 500 g de saucisse de Toulouse 300 g de couenne de porc (dégraissée) saucisson (à cuire, non fumé) 200 g de graisse d'oie 750 g haricots blancs, secs 500 g de tomate 250 g d'oignon 2 blancs de poireau 2 clous de girofle 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

1 feuille de thym et de laurier 6 brins de persil 8 gousses d'ail

1 c. à café de thym frais  3 c. à soupe de chapelure

Sel, poivre

Instructions

Mettre les haricots dans une marmite, les couvrir largement d'eau froide. Laisser les tremper 4heures.

Ébouillanter 5mn la poitrine demi-sel puis la rincer, égoutter-la.

Ébouillanter la couenne 5mn puis la rincer, égoutter-la, la couper en lanières de 3 cm de large que vous roulez, ficeler.

Piquer la saucisse de Toulouse, le saucisson à cuire avec une fourchette pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.

Peler 2 gousses d'ail, les couper en 6 lamelles.

Mettre les brindilles de thym dans un bol, ajouter sel, poivre, les lamelles d'ail.

Faire 12 entailles à la surface du filet de porc, y glisser les lamelles d'ail.

Ébouillanter les tomates 10 sec, puis rafraîchir-les sous l'eau courante, les peler, les couper en 2, éliminer-en les graines ; hacher grossièrement la pulpe.

Peler 4 gousses d'ail, les hacher finement.

Nettoyer les poireaux, les couper en fines rondelles, partie vert tendre comprise.

Peler les oignons ; piquer-en un des clous de girofles, hacher finement les autres.

Au bout de 4h de trempage, égoutter les haricots, éliminer leur eau.

Les remettre dans la marmite, les couvrir de 3 l d'eau froide.

Ajouter la poitrine demi-sel, les poireaux, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la couenne, l'os du filet.

Porter à ébullition sur feu très.

Doux, laisser cuire 1h30.

Pendant ce temps, faire fondre 100 g de graisse dans une cocotte assez grande pour contenir le filet de porc.

Le faire dorer de tous côtés pendant.

10 min, puis le retirer, mettre les oignons hachés dans la cocotte.

Les faire blondir 5 min sur feu doux, en les remuant avec une spatule puis ajouter l'ail haché.

Mélanger 2 min puis ajouter les tomates, mélanger.

Encore 3 min.

Saler, poivrer, remettre la viande dans la cocotte.

Couvrir, laisser cuire 1h à feu doux.

Lorsque la viande a cuit 1h, les haricots 1h30, retirer la viande de la cocotte, l'ajouter, avec son fond de cuisson, dans la marmite contenant.

Les haricots.

Ajouter aussi la saucisse de Toulouse, le saucisson.

Laisser la cuisson se poursuivre encore 30mn.

Au bout de ce temps, allumer le four, thermostat 5.

Retirer les viandes de la marmite.

Découper-les en tranches de 1/2 cm.

Éliminer la peau du saucisson.

Et de la saucisse, les couper en tranches de 2 cm.

Retirer la ficelle entourant la couenne, découper-la en lanières de ½ par 3 cm.

Éliminer.

Oignons, bouquet garni.

Peler les 2 dernières gousses d'ail.

Frotter-en un grand plat en terre allant au four.

Y étaler une couche de haricots puis une couche de viandes.

Mélangées.

Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de haricots.

Faire fondre le reste de graisse d'oie, la verser sur le dessus du plat.

Saupoudrer de chapelure.

Glisser le plat au four, laisser cuire 1h30.

Au bout de ce temps, le cassoulet est cuit, doré.

Servir aussitôt dans le plat de cuisson.