Foie gras aux brisures de truffes

Foie gras aux brisures de truffes

Ingrédients pour une terrine de 450/500g :

Un foie gras cru le plus frais possible de 500g

7g fleur de sel 2g de poivre noir

15g de vin blanc sucré (j'ai choisi un Monbazillac)

3 CS de brisures de truffes (en vente en épicerie fine)

Sortir le foie du frigo 1 heure avant la préparation.

Séparer les deux lobes du foie.

Dénerver, en tirant délicatement les plus grosses veines.

Plonger le foie dans un saladier de lait pendant 10 minutes pour enlever un maximum de sang, ajouter des glaçons pour serrer les derniers petits vaisseaux et laisser encore 10 minutes au frais.

Égoutter le foie gras et l'éponger si nécessaire.

Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, verser le vin blanc par-dessus. Couvrir au contact avec un film alimentaire.

Laisser au frais pendant 3 à 4 heures.

Préchauffer le four à 90°C.

Déposer le foie dans une terrine, les côtés les plus lisses vers l'extérieur pour une question d'esthétique.

Presser le pour qu'il n'y a pas trop de trous (il se remplirait de graisse pendant la cuisson).

Déposer dans un plat à gratin avec de l'eau tiède à mi-hauteur.

Enfourner pendant environ 1 heure.

Prendre la température à cœur, elle doit être de 55°C.

Si nécessaire prolonger la cuisson.

Sortir du four et presser à l'aide d'un morceau de carton recouvert de film alimentaire de la taille exacte de la terrine, retirer l'excèdent de graisse et déposer sur le morceau de carton un poids (brique de lait par exemple).

Mettre au frigo toute une nuit sous le poids et filmer le foie gras avant de refermer la terrine le lendemain matin, il est important que la vôtre terrine soit hermétique à la lumière, au cas contraire, le foie s'oxyderait.

Attendre 3 à 5 jours minimum pour le déguster.