Pannequets de fromages de panais et de poireaux

Pannequets de fromages de panais et de poireaux

125 g de fromage à pâte dure (parmesan), entre 1/2 l et 1 l de cidre anglais (un mélange de doux et de brut dans les mêmes proportions), 2 grands poireaux, 4 très gros champignons ou 8 champignons moyens, 250 g de miel bien épicé (par exemple miel de bruyère, de tilleul, de sapin), 125 g de cheddar, sel, poivre, 1 gigot d'agneau d'1,5 kg avec l'os, 30 à 50 g de beurre, 4 panais moyens, 4 pommes de terre moyennes à chair ferme, huile pour graisser le plat, 30 à 50 g de beurre, 3 branches de romarin, 1 c. à café de gingembre frais, sel, poivre, sel, poivre

Pour 4 Personne(s)

Instructions

Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).

Frotter le gigot d'agneau avec un torchon humide, ôter la graisse superflue. Peser le gigot afin de prévoir le temps de cuisson adapté. Frotter la viande avec un mélange de poivre, de sel, de gingembre haché très fin.

Placer le gigot dans un plat profond, résistant au feu, verser dessus le miel légèrement réchauffé. Il doit le recouvrir entièrement. Verser ensuite au moins 1/2 l de cidre, de préférence 750 ml. Vous devoir absolument utiliser un mélange équilibré de cidre doux, brut. Laver le romarin, détacher-en les feuilles, répartir-les sur le gigot.

Saisir la viande dans le four pendant 10 min, puis poursuivre la cuisson thermostat 6 (180°c) pendant 15 min par 500 g de viande. Le gigot est alors à point, degré de cuisson qui convient le mieux au développement des arômes. Placer une sonde dans la viande, en veillant à ce que le bout ne touche pas l'os. Elle indique entre 63°, 70° c, selon le degré de cuisson. Au cours de la cuisson, arroser le gigot de cidre toutes les 10 min. Si celui-ci réduit trop, rajouter un peu du mélange doux, brut.

Si vous préférer une viande saignante ou rosée, compté 10 à 15 min par 500 g. La sonde indique alors 60°c.

Pour un gigot bien cuit, compter environ 20 min par 500 g.

Après la cuisson, laisser reposer la viande dans un endroit chaud pendant 15 min, enveloppée dans une feuille d'aluminium, dans un torchon de cuisine. De cette façon, les fibres de la viande se détendent, lors de la découpe, elle ne perdra pas trop de jus. Pendant ce temps, préparer la sauce, écumer la graisse, faire réduire le cidre de moitié (200 à 250 ml). Monter ensuite en sauce le cidre réduit avec le beurre réfrigéré. Pour ce faire, détailler le beurre en petits cubes, l'incorporer, morceau après morceau, au fouet dans le liquide porté à petite ébullition.

Pendant que le gigot est au four, vous pouvoir préparer les champignons, les pannequets. Essuyer les champignons avec un linge humide, couper le pied. Recouvrer au pinceau les champignons avec le beurre fondu. Mélanger le fromage à pâte dure râpé avec le cheddar. Dans un plat à gratin légèrement huilé, placer les champignons, chapeau vers le haut. Répartir le fromage sur les chapeaux des champignons.

Saler, poivrer. Dans le four préchauffé, donc pendant que le gigot repose, thermostat 6 (180°c), faire cuire pendant 15 à 20 minutes. Passer éventuellement rapidement sous le gril du four. Nettoyer les poireaux.

Retirer les feuilles extérieures flétries, couper les extrémités vertes, la partie filamenteuse de la racine.

Couper le fût dans le sens de la longueur, laver soigneusement les poireaux sous l'eau courante, avant de détailler le fût en fins tronçons dans le sens de la largeur.

Essuyer avec du papier absorbant. Éplucher les pommes de terre, les panais, puis râper-les grossièrement. Mélanger bien avec les poireaux. Diviser l'appareil à pannequets en 4, former les pannequets. Dans une grande poêle à fond plat, les faire dorer des deux côtés à feu doux. Sur une assiette, dresser les pannequets, les champignons à côté de deux fines tranches de gigot, répartir un peu de sauce sur la viande.