Anguilles à l'agenaise

Anguilles à l'agenaise

Pour quatre personnes 200 g de carottes 120 g de lard fumé 100 g de pruneaux 8 petites échalotes 1 tablette de bouillon de poule concentré 40 cl de vin rouge corsé (Bergerac ou madiran) 5 cl d'armagnac 2 gousses d'ail

2 pincées de fleurs de thym 1 brin de romarin 1 feuille de laurier 4 baies de genièvre 1 cuil.à café de sucre

80 g de beurre Sel, poivre

Pour la garniture et la cuisson

200 g de carottes 120 g de lard fumé 100 g de pruneaux

8 petites échalotes 1 tablette de bouillon de poule concentré 40 cl de vin rouge corsé (Bergerac ou madiran) 80 g de beurre Sel, poivre

Etapes de préparation

Faites chauffer 20 cl de vin rouge dans une casserole. Hors du feu, plongez les pruneaux dans le liquide et laissez-les gonfler le temps de la préparation.

Videz et lavez les anguilles. Coupez-les en tronçons réguliers, salez-les et laissez-les égoutter dans une passoire. Dans une sauteuse, faites chauffer la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et mettez-y à dorer les tronçons d'anguilles. Versez l'armagnac et, une fois chaud, faites-le flamber. Réservez les anguilles.

Epluchez les carottes ainsi que les échalotes. Coupez les carottes en petits dés. Epluchez les gousses d'ail, écrasez-les. Taillez le lard en tranches, puis en petits lardons.

Délayez la tablette de bouillon dans 20 cl d'eau.

Placez les lardons dans la sauteuse et faites-les revenir. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez les dés de carottes, les échalotes, le reste du beurre et le sucre.

Poursuivez la cuisson à petit feu pendant 5 min.

Mouillez avec le reste du vin et le bouillon. Ajoutez ail, thym, romarin, laurier et genièvre.

Salez, poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire à très petit feu jusqu'à évaporation complète du liquide (20 min environ). Avec une écumoire, disposez les morceaux d'anguilles dans la sauteuse. Ajoutez les pruneaux. Laissez mijoter 10 min. Servez dans le plat de cuisson.

Astuces et conseils pour Anguilles à l'agenaise

Si vous n'avez pas de verre doseur, sachez qu'un verre à moutarde contient 10 cl de liquide.