Vacherins aux abricots

Vacherins aux abricots

Ingrédients pour 6 personnes 200 g de crème fleurette

3 blancs d’œufs 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace 500 g d’abricots bien mûrs mixés 15 cl d’eau

80 g de sucre 30 g de miel de lavande ou de romarin.

Pour le dressage : 200 g de crème fleurette bien froide à 30-35 % de matière grasse 1 cuil. à soupe de sucre glace Framboises, abricots et feuilles de menthe.

Etapes de préparation

Préparez les meringues (la veille ou quelques jours avant). Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Fouettez les blancs à vitesse moyenne en incorporant la moitié du sucre semoule. Lorsqu’ils commencent à devenir un peu fermes, ajoutez l’autre moitié. Continuez de fouetter pendant 10 min environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes, brillants, et forment un bec sur le fouet. Incorporez délicatement le sucre glace, en soulevant la préparation.

Formez sur une plaque recouverte de papier cuisson 12 disques (ou 2 grands disques si vous souhaitez réaliser un gâteau unique) à l’aide d’une poche à douille. Cuisez pendant 2 heures environ, éteignez le four et laissez sécher sur la plaque toute la nuit.

Préparez le sorbet. Portez à ébullition l’eau avec le sucre puis ajoutez le miel. Mélangez. Portez à nouveau à ébullition le temps que presque tout soit fondu. Laissez tiédir et ajoutez la pulpe d’abricots. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur et passez en sorbetière.

Montez le vacherin. Tapissez de film alimentaire 6 cercles ronds (ou bien un grand moule rond ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 8 cm de hauteur). Disposez au fond un disque de meringue, garnissez-le du sorbet encore un peu mou et recouvrez avec l’autre disque. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur au moins deux heures.

Fouettez la crème fleurette bien froide à petite vitesse puis à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre glace. Elle doit devenir ferme mais rester légèrement mousseuse. Recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez les vacherins, servez-les avec la chantilly, les fruits et la menthe.