Sauce béarnaise aux œufs

Sauce béarnaise aux œufs

Pour 4 personnes 2 œufs 150 g de beurre 2 échalotes

1 bouquet d'estragon 1 bouquet de cerfeuil 3 cuil.à soupe de vinaigre à l'estragon 3 cuil.à soupe de vin blanc Sel, poivre mignonnette

Etapes de préparation

Lavez le cerfeuil et l'estragon. Hachez-les et réservez-en la moitié. Epluchez les échalotes et émincez-les finement.

Mettez les herbes et les échalotes hachées dans une casserole avec le vinaigre, le vin et une pincée de poivre.

Faites bouillir très doucement, en tournant. Retirez lorsqu'il ne reste plus que deux cuil. à soupe de liquide.

Ajoutez les jaunes d'œufs, hors du feu, pour qu'ils ne coagulent pas. Salez et incorporez, petit à petit, 15 g de beurre coupé en morceaux, en mélangeant au fouet à main.

Placez la casserole dans un bain-marie à 60 °C et travaillez le mélange au fouet à main.

Ajoutez le reste de beurre, petites noix par petites noix, dès que vous sentez la sauce épaissir.

Incorporez au dernier moment le reste d'estragon et de cerfeuil haché. Mettez en saucière.