Riz aux aubergines et à la tomate

Riz aux aubergines et à la tomate

Ingrédients pour 6 personnes :. 2 belles aubergines
. 1 oignon. 2 gousses d'ail. 250 g de riz long. 1 c à s d'huile d'olive. 350 ml de jus de tomate. quelques feuilles de persil plat. un morceau de parmesan Reggiani

Préchauffer le four à 180°. Peler et émincer l'oignon. Le faire suer avec l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter l'aubergine coupée en gros cubes et la faire cuire à couvert et à feu doux pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.
Verser les aubergines dans un grand plat à four. Y ajouter le riz, l'ail finement émincé, saler et poivrer. Mélanger et répartir le jus de tomate additionné d'eau (au total 750 ml). Couvrir avec une feuille d'aluminium et placer au four pendant 1 heure. Laisser reposer 10 minutes et servir parsemé de copeaux de parmesan réalisés à l'économe et de feuilles de persil plat.