Terrine de lapin aux noisettes

Terrine de lapin aux noisettes

Ingrédients pour 6-8 personnes-1 lapin de 1,8 kg avec son foie-240 g d’échine de porc-150 g de lard gras

1 barde de lard-1 crépine-75 g de noisettes-2 échalotes

60 g de beurre-3 baies de genièvre-2 brins de thym

2 feuilles de laurier-2 jaunes d’œufs-1 c à s de cognac60 g de farine-12 g de sel fin-3 g de poivre blanc Muntok-Gelée-Les os du lapin-3 oignons-2 carottes moyennes

1 bouquet garni-20 cl de vin blanc 1 c à s de cognac

Sel fin-Poivre Muntok

Préparation des ingrédients : Préparez la gelée. Concassez grossièrement les os du lapin.

Epluchez et émincez les oignons et les carottes.

Dans une marmite, mettez les os, tous les ingrédients de la gelée et 30 cl d’eau. Portez à ébullition, salez et poivrez. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 4 h.

Détaillez les parties charnues du lapin en lanières.

Hachez finement au couteau, le reste de chair.

Coupez le foie et l’échine de porc et le lard gras en petits dés. Epluchez et émincez finement l’échalote.

Pilez dans un mortier, les baies de genièvre, les feuilles de thym et de laurier. Tapissez le fond d’une terrine avec la barde de lard. Préchauffez le four à 200°C, th 7.

Préparation

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir les échalotes, ajoutez le foie haché, mélangez et faites cuire 2 minutes .Ajoutez la chair de lapin et faites cuire 3 mn. Versez dans un saladier et ajoutez les épices pilées, les jaunes d’œufs, le cognac et les noisettes, salez et poivrez. Dans la poêle, faites revenir 2 mn les lanières de lapin dans le beurre.

Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Dans la terrine, déposez sur la barde de lard des lanières de lapin et des bâtonnets de lard.

Recouvrez d’une couche de farce, puis recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Recouvrez avec la crépine en la glissant le long des parois. Couvrez et soudez le couvercle avec un boudin de pâte réalisé avec la farine mélangée à de l’eau.

Enfournez et faites cuire dans un bain-marie 3 h en maintenant constant le niveau d’eau dans le bain-marie. A la sortie du four, cassez la croûte de la terrine et ôtez le couvercle. Posez sur la terrine une planchette surmontée d’un poids et laissez reposer ½ h.

Filtrez le jus de la gelée et versez-le sur la terrine après avoir retiré la planchette.

Laissez complètement refroidir à température ambiante.

Couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.