Mousse de mangues, spaghetti au lait d’amandes

Mousse de mangues, spaghetti au lait d’amandes

Ingrédients pour 4 personnes 2 blancs d’œufs  1 dl de crème liquide allégée 2 mangues 2 cl de liqueur de litchis 90 gr de sucre 3 feuilles de gélatine 40 g d’amandes effilées grillées Quelques feuilles de menthe

1 carambole 30 cl de lait d’amandes 3 g d’agar agar

Préparation de la mousse

Plonger la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les blancs d’œufs au batteur électrique. Faire un sirop au grand boulet (mettre le sucre, recouvrir d'1/2 cm d'eau et laisser réduire sans mélanger) verser la liqueur. L’incorporer aussitôt aux blancs pour obtenir une meringue. Remuer sans cesse énergiquement jusqu’à complet refroidissement.

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine bien essorée. Eplucher les mangues et extraire la chair puis mixer au cutter. Incorporer délicatement à la pulpe la crème et les blancs en neige. Verser cet appareil dans les verrines et réserver au frais.

Préparation des spaghettis

Porter l'eau à ébullition. Ajouter l’agar agar puis laisser 3 à 4 minutes à ébullition. A l’aide d’une seringue, remplir le tube préalablement disposé à l'extrémité de celle-ci afin de former le spaghetti. Laisser refroidir de préférence dans de l’eau froide, avec les deux extrémités en l’air. Reprendre la seringue, injecter de l’air dans une des deux extrémités. Déposer le spaghetti dans une cuillère ou directement sur la mousse.

Dressage

Disposer les spaghettis sur la mousse de mangues, une feuille de menthe et une tranche de carambole. Poser quelques amandes effilées autour de l’assiette.