Croustillants de foie gras aux truffes
Vous avez besoin de 650
g de pâte feuilletée 1 foie gras cru de canard de 500 g 120 g de truffes 1
petite boite de jus de truffes
1 magret de canard séché
prétranché {environs 40 tranches}
4 échalotes 2 c. à soupe de
farine 15 cl de vin blanc 30 dl de fond de veau reconstitué 1/2 verre de madère1
jaune d'œuf Beurre
Instructions
Préchauffer le four
thermostat 7 (210ºc).
Étaler la pâte feuilletée en
couche fine, découper 16 cercles d'environ14 cm de diamètre.
Beurrer la tôle à pâtisserie,
déposer-y 8 cercles de pâte.
Étaler 3 tranches de magret
sur chaque cercle en réservant 1 cm sur le pourtour. Découper 8 tranches de
foie gras, poser-en une par cercle sur le magret. Recouvrer d'une lamelle de
truffe puis de 2 tranches de magret par rond. Au pinceau, humecter d'eau le
pourtour de pâte, recouvrer chaque croustillant d'un cercle de pâte. Décorer la
surface d'un quadrillage ou de petits décors de pâte découpés à l'emporte-pièce
dans les chutes.
Dorer la surface au pinceau
avec un jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau. Enfourner pendant 25 à 30
minutes.
Pendant ce temps, éplucher,
émincer les échalotes.
Dans une sauteuse, les faire
fondre dans un peu de beurre sans laisser dorer. Incorporer la farine, mélangé
bien puis ajouter le vin blanc, faire réduire au tiers en remuant.
Ajouter le fond de veau (ou
le bouillon) reconstitué, laisser réduire de moitié, madère. Laisser réduire un
peu, la sauce doit napper la cuillère. La passer au chinois.
Ajouter s'il y en a, les
chutes de foie gras, de truffes.
Garder au chaud au
bain-marie. Sortir les croustillants du four.
Faire une cheminée
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