Brioches suisse de Lausane

Brioches suisse de Lausane

Brioches suisse de Lausane

Pour 4 à 6 brioches-Ingrédients-Pâte à brioche : • 250 g de farine de blé T45• 40 g de sucre en poudre• 125 g de beurre doux
150 g d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air » 
 10 g de levure fraîche de boulanger• 1/2 c. à café de sel

Garniture : • 100 g de pépites de chocolat noir-Crème pâtissière
 25 cl de lait entier• 10 g de farine de blé T55• 10 g de fécule de maïs• 50 g de sucre en poudre• 2 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »• 1 gousse de vanille

Dorure : • 1 œuf Sirop de sucre : • 25 g de sucre en poudre
• 2,5 cl d'eau

Préparation

Préparez la pâte à brioche : 
Coupez le beurre en morceaux et battez les œufs dans un bol.
Versez 150 g d'œufs dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte ». Au bout de 15 min, stoppez le programme, ajoutez le beurre puis lancez-le à nouveau jusqu'à la fin du pétrissage.
Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer environ 2 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

Préparez la crème pâtissière : Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier, ajoutez la farine et la fécule puis versez le lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement et jusqu'aux premiers bouillons.
Versez votre crème dans un saladier, filmez-la au contact pour éviter l'apparition d'une croûte et laissez refroidir avant utilisation.

Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la en rectangle. Étalez la crème pâtissière sur la moitié de la pâte, verticalement pour 4 grosses brioches ou horizontalement pour 6 brioches plus petites, puis parsemez de pépites de chocolat. Repliez la pâte nature sur la garniture en soudant bien le bord face à vous, coupez 4 ou 6 bandes et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.

Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez-les avec un pinceau.