Salmis de palombes

Salmis de palombes

Vous avez besoin de 3 jeunes palombes 3 carottes 750 g de petits champignons de Paris 125 g de lardons 120 g de beurre 1 litre de bouillon de volaille 3 échalotes 3 gousses d'ail 6 c. à soupe d'huile 30 cl de vin blanc sec 75 g de foie gras frais 6 tranches épaisses de pain de campagne

Sel et poivre du moulin

Instructions

Peler les carottes, les couper en touts petits cubes.

Nettoyer les champignons, couper la partie dure, terreuse des pieds, les laver, les couper en deux.

Faire revenir les lardons dans une petite sauteuse puis ajouter 30 g de beurre, les champignons, les carottes, les faire revenir 5 min en mélangeant.

Puis, saler très légèrement, poivrer, ajouter le bouillon de volaille, laisser réduire à feu très doux au tiers du volume puis réserver.

Peler les échalotes, l'ail, dégermer l'ail, les hacher.

Vider les palombes en réservant les cœurs, les foies, les gésiers.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, faire rôtir les palombes de tous côtés pendant 6 min en gardant la chair rosée.

Couper les oiseaux en deux, les garder au chaud dans un plat recouvert d'une feuille de papier aluminium.

Mettre 60 g de beurre, le hachis d'échalote, d'ail dans la sauteuse, faire cuire une min à feu doux puis ajouter les abats, faire les revenir 5 min toujours à feu très doux.

Saler, poivrer, puis verser le vin blanc, faire réduire à sec.

Déglacer ensuite avec le bouillon filtré issu de la cuisson des légumes, porter à vive ébullition, laisser mijoter 2 min encore.

Couper le foie gras en cubes, mettre le dans le bol d'un robot avec le contenu de la sauteuse, 9 cuillers à.

soupe des légumes cuits, mixer finement puis passer la sauce au chinois.

Mettre le reste des légumes, les lardons dans la sauteuse avec 30 g de beurre, les colorer à feu vif puis disposer les palombes par-dessus, napper de sauce, couvrir, faire réchauffer à feu doux 3 min sans ébullition.

Servir aussitôt en posant chaque ½ palombe sur une tranche de pain grillée.