Terrine de lapin aux mirabelles

Terrine de lapin aux mirabelles

                         Terrine de lapin aux mirabelles

Vous avez besoin de 1 lapin de 2,5 kg300 g d'échine de porc

300 g de lard  gras 3 g de poivre blanc 3 g de baies de poivre rose

5 cl d'eau-de-vie de mirabelle 400 g d'os de veau 80 g de carottes

80 g d'oignons 1 bouquet garni 2 œufs 200 g de mirabelles au naturel 300 g de barde de lard 0,5 g de thym 2 feuilles de laurier

50 g de beurre 3 cl d'huile 15 g de sel fin

Instructions

Préchauffer le four thermostat 5 (150°c).

Désosser le lapin, réserver-les deux râbles (filets).

Couper la chair du lapin, l'échine de porc, le lard gras en fines lanières.

Assaisonner, parfumer avec 2,5 cl d'eau-de-vie de mirabelle.

Les concasser os de veau, de lapin, les faire revenir à l'huile, ajouter les carottes, les oignons émincés.

Laisser mijoter, puis mouiller à l'eau froide (1 l environ), laisser cuire pendant 1 heure après avoir ajouté le bouquet garni.

Passer au chinois, laisser réduire pour obtenir 2 dl de glace.

Assaisonner, tenir au frais.

Faire revenir les râbles, le foie de lapin au beurre, débarrasser-les dans un récipient, les arroser avec le restant de la mirabelle.

Passer les lanières de lapin, de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois.

Incorporer la glace de viande, 2 oeufs.

Assaisonner, puis passer au tamis.

Dénoyauter les mirabelles, les fourrer avec la farce à l'aide d'une poche, d'une douille fine.

Couper le foie en petits dés, puis mélanger délicatement le foie, les mirabelles, le poivre rose avec la farce.

Chemiser une terrine de barde, tapisser le fond de farce déposer dessus les filets de lapin, recouvrer de farce.

Déposer dessus une barde de lard, parsemer de thym, de 2 feuilles de laurier. Mettre un couvercle, enfourner au bain-marie pendant 1 h 15 min environ. Laisser refroidir sous presse, couvrir d'une gelée aromatisée à la mirabelle.