Marmite
de poisson
Les ingrédients (pour 4
personnes) 200g de filet de lotte
200g de filet de Saint-Pierre 4 belles noix de saint Jacques 200g de filets de sole 100g de langoustines
1/2l de fumet de poisson 1dl de crème fleurette 50g de beurre 2cl de Cognac 4 brins d'hysope
200g de filet de Saint-Pierre 4 belles noix de saint Jacques 200g de filets de sole 100g de langoustines
1/2l de fumet de poisson 1dl de crème fleurette 50g de beurre 2cl de Cognac 4 brins d'hysope
La recette
Mettre 20g de beurre dans une casserole, faire revenir les langoustines. Flamber au Cognac, mouiller avec le fumet de poisson et cuire une vingtaine de minutes. Mixer, chinoiser. Réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau. Détailler les filets de lotte en 4 médaillons. Détailler les filets de Saint Pierre et de sole en 4 goguenettes. Pocher les poissons et les saint Jacques dans cette sauce sans dépasser les 80°C. Egoutter soigneusement les poissons et dresser en assiette creuse. Chinoiser de nouveau, rectifier la liaison et l'assaisonnement. Monter au beurre. Napper les poissons et décorer d'un brin d'hysope.
Mettre 20g de beurre dans une casserole, faire revenir les langoustines. Flamber au Cognac, mouiller avec le fumet de poisson et cuire une vingtaine de minutes. Mixer, chinoiser. Réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau. Détailler les filets de lotte en 4 médaillons. Détailler les filets de Saint Pierre et de sole en 4 goguenettes. Pocher les poissons et les saint Jacques dans cette sauce sans dépasser les 80°C. Egoutter soigneusement les poissons et dresser en assiette creuse. Chinoiser de nouveau, rectifier la liaison et l'assaisonnement. Monter au beurre. Napper les poissons et décorer d'un brin d'hysope.
Bon appétit
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