Caille, carotte, asperge et polenta

Caille, carotte, asperge et polenta

Une recette de caille à la sauce madère, sur canapé de polenta et décorée avec des carottes et asperges glacées.

Une recette de fête de caille au madère

Préparation : 15 minutes Cuisson  Ingrédients : 4 cailles
100 g. de mousse de foie de volaille 2 échalotes 20 cl de fond de veau 15 cl de madère 25 g. de beurre 125 g. de polenta
2 c. à soupe d’huile d’olive sel  poivre blanc

Préparation de la polenta :

Portez à ébullition 50 cl d’eau salée. Réduisez le feu et versez la semoule de maïs tout en mélangeant. Lorsque le mélange a épaissi, poivrez, rectifiez le sel.

Versez la polenta dans un plat rectangulaire, sur une épaisseur d’1 cm. Égalisez bien la polenta et laissez au frais pendant 1 h 30 à 2 heures.

Cuisson des cailles et de la polenta :

Pelez et hachez finement les échalotes.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, et faites-y suer les échalotes à feu doux et sans coloration.

Salez et poivrez légèrement l’intérieur des cailles. Détaillez la mousse de foie de volaille en 4 et déposez-les dans les cailles. Recousez les cailles et faites-les colorer avec les échalotes. Faites cuire à feu très doux et à couvert pendant 10 mn. Ajoutez alors le madère et le fond de veau. Salez et poivrez légèrement. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant encore 15 mn.

Pendant ce temps, coupez la polenta en portions.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites-y cuire la polenta pendant 5 mn.

Présentation des cailles :

Posez un carré de polenta sur chaque assiette. Sur chaque carré de polenta, posez une caille. Nappez de sauce au madère que vous aurez filtrée. Décorez avec carottes et asperges glacées.

Marie la Gourmande