Foie gras frais entier à la truffe

Foie gras frais entier à la truffe

Vous avez besoin de :

1 foie d'oie frais d'environ 850 g ferme et de couleur beige rosé (éviter les foies d'une teinte trop orangée pouvant être atteints de cirrhose graisseuse) 1/2 verre à dégustation d'Armagnac 1 grosse truffe brossée 200 g de barde de lard fine 10 g de sel fin pour 500 g de foie Poivre blanc

Instructions

Vérifier que la poche à fiel a bien été ôtée, retirer avec précaution la peau extérieure du foie. Ouvrir les lobes.

Rechercher, enlever soigneusement les vaisseaux sanguins, les nerfs que vous y trouver. Peser votre foie paré, le saler en respectant  scrupuleusement la proportion de 10 g de sel pour 500 g de foie. Poivrer, mouiller d'armagnac, malaxé délicatement jusqu'à complète absorption.

Placer le foie en terrine, le tasser doucement.

Couvrir, réserver au frais 24 heures (+ 4' à + 6').

Le lendemain, sortir le foie de la terrine, pétrir-le avec quelques gouttes d'armagnac. Replacer au frais une heure encore. Profiter de ce délai pour préparer la terrine de cuisson. Pour ce faire, disposer au fond, sur les bords jusqu'en haut les bardes fines qui protégeront le foie d'un éventuel coup de chaleur. Lorsque le foie est de nouveau bien refroidi, le disposer délicatement sans troubler l'ordonnance des bardes dans la terrine de cuisson.

Détailler la truffe en dés réguliers. Inciser le foie en son milieu dans le sens de la longueur avec une lame fine, chaude. Écarter légèrement les bords de cette ouverture, disposer y en bon ordre les petits dés de truffe.

Refermer en tassant doucement jusqu'à ce que la surface redevienne lisse. Recouvrer d'un morceau de barde fine.

Fermer la terrine. Faire cuire au four au bain-marie pendant 35 min en vérifiant que l'eau ne dépasse jamais plus de  80º.