Tête et pieds de veau à la vinaigrette

Tête et pieds de veau à la vinaigrette

 Pour 4 à 6 personnes:

Avant la cuisson: Bien rincer à l'eau du robinet / Puis, Faire tremper la tête roulée et le pied dans de l'eau additionnée d'un verre de vinaigre d'alcool/Changer l'eau au moins 1 fois, et remettre, à chaque fois, du vinaigre/Durée totale du trempage: au moins 6 heures au frais

Pour la cuisson de la tête:

1kg200g de tête de veau roulée/ 1 pied de veau fendu (facultatif)/2 carottes/2 navets/ 1 poireau coupé en 2/ 2 oignons piqués de 3 ou 4 clous de girofle/ 1 branche de céleri/ 1 branche de thym/ 2 feuilles de laurier/quelques baies de genièvre/quelques branches de persil/ 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur/sel gros:2 poignées/ poivre moulu/1 à 2 càs de farine de blé (30g) + jus d'1 citron/ 2 cubes au boeuf/

Pour la Vinaigrette:

2 échalotes coupées en julienne (petits dés de 3 mm)/ 3 càs de bon vinaigre: cidre ou vin additionné DDE balsamique/ 3 càs de mayonnaise/ 1/2 à 1 bouquet de persil haché/sel fin/ poivre/

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite ou un autocuiseur/Couvrir d'eau à hauteur: environ 2,5l/ Ajouter les ingrédients indiqués au 1er paragraphe/

Dans un bol, mélanger la farine et le jus de citron/ajouter 1/2 verre d'eau pour bien délayer la farine et verser dans la marmite, en fouettant avec un fouet à main/

Lancer la cuisson:

Durée environ 1H sous pression et

2 H en cuisson normale : attendre la 1ère ébullition, puis baisser le feu pour avoir un petit bouillonnement, avec un couvercle posé simplement sur la marmite//

Pendant la cuisson, préparer la sauce qui servira à assaisonner la tête coupée en tranches et le pied désossé/

Mélanger les ingrédients du 2è paragraphe et ajouter réserver au réfrigérateur/

Lorsque la cuisson sera terminée, prélever 2 à 3 louches de bouillon/ laisser refroidir et ajouter à la sauce pour la rendre un peu plus fluide/

Attention!!!

Commencer par ajouter 1 louche et voyez ce que ça donne: la sauce doit garder le goût acidulé du vinaigre et de la moutarde et la douceur de la mayonnaise/rectifier en sel et poivre/rajouter, éventuellement, un peu de vinaigre, de moutarde et de mayonnaise pour rééquilibrer/

Verser la sauce sur les tranches bien étalées sur un grand plat/ et laisser tiédir un peu avant de déguster, accompagné d'une salade//

Le bouillon filtré pourra être utilisé avec les légumes mixés et des petites pâtes à potage/ou accommodé en soupe chinoise en y ajoutant des crevettes, champignons noirs, vermicelles de riz...