Filet mignon de veau rôti en cocotte et caviar d'aubergine

Filet mignon de veau rôti en cocotte et caviar d'aubergine

Vous avez besoin de :

800 g de filet mignon de veau bien dégraissé si nécessaire

25 cl de vieux vinaigre de vin de Bordeaux

4 gros cèpes en saison ou 4 gros champignons de Paris

12 petites carottes avec leurs fanes 15 cl de bouillon de bœuf dégraissé 3 aubergines 150 g de tomates séchées

2 tomates 3 branches de thym 3 feuilles de laurier 2 gousses d'ail 2 c. à soupe d'huile d'olive

Instructions

Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre à feux doux, réserver-le au chaud.

Éplucher les carottes en conservant leurs fanes, les laver, égoutter-les, les cuire dans le bouillon.

Égoutter-les, réserver-les au chaud.

Déposer les aubergines, une branche de thym, une feuille de laurier sur une grande feuille de papier d’aluminium, salé, poivré, arroser d'un filet d'huile d'olive.

Former, fermer la papillote.

Enfourner, cuire au four thermostat 5 (180°c) 45 min.

Retirer la papillote, la laisser refroidir.

Fendre les aubergines et, à la cuillère, récupérer leur chair, la mixer, la passer au tamis, puis rectifier l'assaisonnement.

A l'aide des 2 cuillères à soupe, confectionner de belles quenelles, réserver-les au chaud.

Nettoyer avec une brosse à dents (sans les laver), émincer les champignons.

Poêler-les à l'huile d'olive, saler, poivrer.

Dans la cocotte, faire colorer la viande avec un soupçon d'huile d'olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, les gousses d'ail.

Les saler, les poivrer sur toutes leurs faces.

Ajouter les tomates séchées.

A découvert, enfourner la cocotte 7 min à thermostat 8 (220°c).

Une fois cuite, laisser reposer la viande quelques instants avant de la servir tranchée, accompagnée des tomates, des champignons, des quenelles de caviar d'aubergines généreusement arrosées du vinaigre caramélisé.

Servir accompagné d'une salade verte.