Bisque De Langoustines
Ingrédients18 langoustines crues, 2 oignons, 2 carottes, 1
branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 échalote, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille
de vin blanc sec, 2 jaunes d'œufs, 200 g de crème fraîche épaisse, 1 c à café
de concentré de tomates, 2 c à soupe d'huile, 1 pincée de piment doux, 1 c à
soupe de whisky ou de cognac, sel, poivre.
Comment
faire ?
Découpez tous
les légumes en petits cubes. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu
vif puis faites rissoler les langoustines. Lorsqu'elles sont colorées (au bout
de 2 mn environ), flambez-les au whisky. Ensuite, retirez-les de la cocotte et
mettez les légumes. Laissez étuver 5 mn, ajoutez le concentré de tomates, puis
versez 1 litre 1/2 d'eau, le vin blanc, le sel, le poivre et le piment. Faites
bouillir 15 mn. Pendant ce temps, décortiquez les langoustines. Pilez
grossièrement les têtes et les carapaces et ajoutez-les à la soupe. Laissez
cuire à petit feu pendant 30 mn. Dans une soupière, mélangez les jaunes d'oeufs
avec la crème. Filtrez la soupe, faites-la réchauffer jusqu'à ébullition avec
la chair des langoustines et versez-la dans la soupière, mélangez au fouet,
dégustez aussitôt. Vous pouvez poudrer la surface de cerfeuil ou d'estragon
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