Coquillages et crustacés en gelée d'eau de mer

Coquillages et crustacés en gelée d'eau de mer

Vous avez besoin de Noix de Saint-Jacques : 4 Langoustines (queues) : 4 Huîtres : 24 Cresson : 1 botte Crème fraîche liquide : 20 cl Échalote : 1 Jus de citron : 1 Huile d'olive : 2 c. à soupe Sel, poivre Eau : 2 dl Huître (jus) : 1 dl Gélatine : 2 feuilles Sel, poivre

Instructions

Placer la crème fraîche dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur le temps précédant son utilisation.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Ouvrir les huîtres délicatement pour ne pas les abîmer.

Recueillir-en l'eau de mer.

Les garder au frais. Filtrer l'eau de mer à travers un filtre en papier pour en recueillir 1 dl. Chauffer ce jus, l'eau sans faire bouillir puis incorporer la gélatine essorée entre les doigts.

Mélanger soigneusement. Laisser refroidir jusqu'à l'obtention de la consistance d'un sirop. Couper les queues du cresson puis le nettoyer en ne gardant que les plus belles feuilles pour cette recette. Le laver soigneusement. Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, l'huile, le sel, du poivre du moulin. Saler, poivrer légèrement les fruits de mer puis les cuire au cuit-vapeur 8 min. Pendant ce temps, sortir la crème du froid, la monter en la fouettant. Déposer-en 1 c.

À soupe au centre de chaque assiette. Répartir les queues de langoustines, les noix de Saint-Jacques, les huîtres autour. Napper chaque pièce de gelée d'eau de mer puis décorer de quelques feuilles de salade citronnée.