Blanquette de lotte aux légumes printaniers

Blanquette de lotte aux légumes printaniers

Blanquette de lotte aux légumes printaniers

Vous avez besoin de Lotte : 4 tranches Pomme de terre rouge : 750 g Carotte : 30 g Vert de poireaux : 200 g Oignon : 1 Clou de girofle : 1 Thym : 1 brin Laurier : 1 feuille Persil : 1 bouquet Céleri : 1 branche Beurre : 20 g Oeuf : 1 Crème fraîche : 100 g Sel, poivre

Instructions

Demander à votre poissonnier des parures, des têtes de poisson.

Emincer poireaux, oignons ; mettre le beurre à fondre dans une casserole. Ajouter les parures de poisson, les légumes, le persil (uniquement les queues). Mélanger, laisser cuire sans coloration, ajouter 2,5 l d'eau froide, thym, laurier, clou de girofle. Porter à ébullition puis écumer. Laisser cuire à feu moyen 30 min.

Passer le bouillon, le réserver dans la casserole. Mettre les morceaux de lotte dans un plat à gratin avec 2 dl de fumet.

Couvrir d'un papier d'aluminium, mettre à cuire à four chaud 10 min. Mettre le reste du fumet à réduire de moitié à feu vif, salé, poivrer. Fouetter dans un bol le jaune d'œuf, la crème, 2 cuillers à soupe de fumet, versé dans le bouillon réduit. Laisser épaissir la sauce en la fouettant sans faire bouillir. Eplucher, laver les pommes de terre, les couper en deux, faire cuire à la vapeur 15 min. Disposer les tranches de lotte dans un plat de service chaud, entourées de pommes terre. Napper de sauce bien chaude.