Brochet au beurre blanc nantais

Brochet au beurre blanc nantais

Brochet au beurre blanc nantais

Vous avez besoin de 1 brochet de 1,2 kg 2 litres d'eau 10 cl de vinaigre de cidre 1 oignon 1 gousse d'ail 1 carotte 1 branche de céleri 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) Sel, poivre 4 échalotes 10 cl de bon vinaigre de cidre  200 g de beurre Sel, poivre

Instructions

Nettoyer le brochet.

Préparer le court-bouillon en mettant dans une casserole l'eau, le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni, l'assaisonnement.

Laisser cuire 30 minutes puis laisser refroidir.

Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact.

Porter à ébullition puis laisser cuire à petits frémissements (éviter l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 min par livre. Pendant ce temps, hacher grossièrement les échalotes, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre, laisser réduire presque à sec à feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire).

Mettre la casserole au bain-marie. Incorporer alors le beurre en dés en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonner. Servir le poisson égoutté avec cette sauce, des pommes vapeur.