Rouget aux lardons d'Arcachon

Rouget aux lardons d'Arcachon

Vous avez besoin de 120 g de filets de rouget par personne

1 échalote 5 cl de Mondeuse 50 g de lardons fumés 1 carotte

1 morceau de céleri rave 1 courgette  12 pommes de terre amandine (à chair ferme)  Quelques champignons de paris  5 cl de fond de veau  10 cl de fumet de poisson  20 g de beurre  3 à 4 noisettes  Cerfeuil  1 citron  

Instructions

Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).

Préparer la garniture, faire chauffer une grande casserole d'eau.

Saler. Couper les légumes en bâtonnets (sauf les pommes de terre), les plonger dans l'eau frémissante.

Les faire blanchir quelques minutes (laisser les courgettes un peu moins longtemps). Préparer les lardons, les champignons, découper les lardons puis les faire blanchir quelques minutes dans un volume d'eau à ébullition. Les égoutter.

Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, y faire revenir les champignons de paris. Ajouter un trait de citron, le vin blanc. Préparer la sauce, hacher finement les échalotes, dans une poêle à part, les faire revenir dans une noix de beurre. Les faire suer, déglacer avec la mondeuse. Laisser réduire de moitié.

Une fois réduite, ajouter le fumet de poisson, le fond de veau.

Faire à nouveau réduire de moitié. Saler, poivrer.

La monter au beurre puis ajouter les lardons, les champignons.

Préparer les rougets, salés, poivrer les filets. Faire fondre un peu d'huile puis une noisette de beurre dans une poêle. Y faire cuire les rougets côté chair (la peau en haut). Les saisir quelques minutes de chaque côté. Badigeonner de beurre le fond d'un plat allant au four. Y mettre les rougets, prolonger la cuisson pendant 2 à 3 min. Dresser l’assiette, avant de servir, faire revenir les légumes au beurre pendant quelques minutes. Disposer les filets en étoile puis les légumes entre chaque filet.

Arroser d'un filet de sauce, décorer avec un brin de cerfeuil.