Sablé framboise, fleur de sureau en cristalline et crème glacée (recette de chef)

Sablé framboise, fleur de sureau en cristalline et crème glacée

Ingrédients pour 8 personnes
Cristalline : 100gr de blanc d'œuf  100gr de sucre glace
mélanger le blanc d'œuf  et sucre glace et tremper les fleurs de sureau, égoutté et mettre à sécher au four toute la nuit à 60 degrés sur Silpat, Glace sureau : lait 75cl crème 25cl
stabilisateur 4 gr glucose 40 gr lait en poudre 45 gr jaune d'œuf  110gr sucre 130gr Fleur de sureau 250 gr
chauffer le tout petit bouillon verser sur les jaune blanchi avec le sucre et cuire à la nappe mettre les fleur de sureau au blender et mixer avec une partie du « mixte » passez et réserver 24 heure au frais pour maturation, puis turbinez

Sablé framboise beurre 220 gr sucre 200gr jaune œuf 90 gr
zeste citron 1 farine 250gr poudre de noisette 80 gr sel 2 gr
levure chimique 1 gr
Comment faire ?
Mettre toute les poudres ensemble et mélangez à sec dans un cul de poule, incorporez le beurre pommade puis le sucre et les jaune préalablement blanchi
Cuire dans un four préchauffer à 185, degrés pendant 12 minutes,
Une fois le sablé froid incorporez 150 gr de couverture chocolat blanc et 50 gr de coulis de framboise et réservé dans un endroit chaud et sec