Huîtres et caviar en gelée iodée

Huîtres et caviar en gelée iodée

Ingrédients pour 6personnes 12 huîtres n° 2 ou n° 3. 30 g de caviar 400 g de champignons de Paris 2 échalotes 1 cm de gingembre frais 30 g de beurre 2 cuil. à soupe de vin jaune

30 cl de crème liquide 1 feuille de gélatine (2 g) 1 citron vert

Gros sel Sel, poivre

Etapes de préparation

Nettoyez et coupez les champignons en brunoise, pelez et ciselez les échalotes très finement. Prélevez un ruban de zeste de citron vert, pressez son jus. Chauffez le beurre dans une casserole et faites suer l'échalote pendant 5 min. Ajoutez les champignons. Déglacez avec le vin jaune, faites réduire presque à sec, salez et poivrez. Laissez refroidir.

Montez la crème bien froide en chantilly, ajoutez délicatement les champignons. Assaisonnez de gingembre finement râpé et de jus de citron, réservez au frais.

Faites tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide. Ouvrez les huîtres, détachez chaque mollusque en gardant l'eau. Egouttez-les sur du papier absorbant. Nettoyez les coquilles. Filtrez puis chauffez 20 cl d'eau d'huîtres et faites-y dissoudre la gélatine essorée. Réservez.

Installez les coquilles d'huîtres sur un lit de gros sel, déposez dans chacune une cuillère de champignons, une huître puis de l'eau de mer légèrement gélifiée. Réservez au réfrigérateur au moins 1 h. Déposez juste avant de servir une petite cuillère de caviar et un zeste de citron finement ciselé sur chaque huître.