Petit salé en basse-température

Petit salé en basse-température

Comment faire ?

La viande : (le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain)

Dans un sac fermé avec la sous-videuse, introduire au fond (du côté soudé) le cumin, le sel et la feuille de laurier. Mettre la viande et faire le vide sans aspirer les poudres. Introduire ce sac dans de l'eau à 85° (four à eau- bac avec thermoplongeur), ou dans une cocotte fermée contenant de l'eau très chaude dans un four préchauffer à 90°. Laisser cuire une dizaine d'heures.

Sortir la viande du sac et la remettre dans un autre en récupérant et en filtrant le jus rendu. Réserver.

Les légumes :

Pendant la cuisson de la viande, laver, éplucher si nécessaire et parer les légumes, tailler les carottes en bâtonnets. Les cuire séparément à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver.

Finition :

Un peu avant le service, réchauffer la viande 30 minutes environ dans son sac (l'eau étant à la même température que lors de la cuisson).

Si possible, préchauffer les assiettes.

Mélanger la moutarde et la crème avec le jus filtré, porter à ébullition et faire réduire un peu. Émulsionner la sauce au mixeur plongeant si nécessaire, assaisonner et réserver.

Pendant que la viande revient à la bonne température, dans un sautoir, faire fondre le beurre à feu moyen et réchauffer doucement tous les légumes en les remuant délicatement. Ajuster l'assaisonnement.

Servir à l'assiette ou pas !